Что едят в ханты мансийске
Перейти к содержимому

Что едят в ханты мансийске

  • автор:

Что едят в ханты мансийске

Статьи / Пища обских угров

Пища обских угров

Второй продукт питания ханты и манси — мясо, особенно в северных районах, где семьи имеют в достаточном количестве оленей. У южных и восточных ханты, где оленей было очень мало, добавкой к рыбному рациону были лосятина, мясо дикого оленя, дичи, некоторых пушных зверьков (зайца, белки, барсука), уток и гусей. Мясо оленя, лося употребляют в пищу сырым, варёным, жареным, вяленым и копчёным. У манси главной пищей считаются мясо и рыба. Некоторые ханты не едят мясо лося сырым. Лакомством является сырая и мороженая печень, сырая тёплая кровь оленя, костный мозг. Впрок заготовляют сушёное лосиное мясо. Его режут узкими полосками, развешивают на шесты и поднимают высоко для просушки и проветривания. Мясо лося или оленя варят в больших котлах, едят обычно полусырым. Бульон заваривают мукой. Впрок заготовляют топлёное сало, зимой его замораживают. Едят обские угры и медвежье мясо, но только варёным и без соли. В летнее время в пищу употребляют ягоды, в основном в свежем виде. Сушат черёмуху, смородину, чернику. Заготовляют полевой чай, чагу, полевой лук, дикий чеснок. Толчёную черёмуху смешивают с мукой, пекут лепёшки, едят с рыбьим жиром или варкой. На зиму толчёную черёмуху хранили в рыбьем жире. Ханты рыбу и мясо впрок не солили. Манси, жившие оседло, солили на зиму сосьвинскую сельдь, другую рыбу и мясо. Дети питаются теми же продуктами.

До недавнего времени ханты и манси, кроме кондинских и иртышских, не знали огородничества, поэтому овощи в пищу не употребляли. Хлеб заимствовали от русских поселенцев и зырян. Угры, проживающие на Оби, Иртыше, содержат коров, овец и лошадей. В глинобитных печках, которые строятся на улице, женщины пекут хлеб и поныне. Иногда выпекают т.н. хантыйский хлеб: из муки низкого качества, пресный, замешенный на рыбном бульоне, икре, на крови оленя и с порсой. Лепёшки и колобки варили в чугунных котлах в большом количестве жира. Пекут женщины и пироги с ягодами. Весной обские угры собирали яйца утиные и берёзовый сок. Крепкий чай, считают ханты и манси, придаёт силу и крепость, а холодный в жаркое время утоляет жажду. Опьяняющие напитки были завезены русскими. Ханты и манси использовали листовой табак, приготовленный особым способом, смешивали золу тутовика с размолотым листовым табаком и водой. Его не курили, а закладывали за губу, постепенно посасывая. Этим уберегали дёсна от цинги. Обские угры также нюхали табак, некоторые мужчины курят трубку. С освоением Севера в питании стали преобладать покупные продукты.

Лит.: Шатилов М. Б. Пища ваховских остяков. — Томск, 1931; Пивнева Е. А. Пища у манси // Народы Сибири. — М., 1953. Лукина Н. В. Пища восточных хантов // Обские угры ханты и манси. — М., 1991.

Уникальная еда

Гастрономические бренды Югры обусловлены изобилием рыбы, дикоросов и традиционным оленеводством и отражены в особенностях кулинарии народов ханты и манси: строганина из муксуна и оленины, колбаса из оленины, уха из стерляди, сорым кул (сушеная рыба), кышикский чебак, кедровые орехи, клюква, брусника и кондинский белый гриб.

Рестораны Югры предлагают гостям блюда обских угров: кеврэмтэм кул (уха из окуней, печеный язь/карась, кэврэмтэм ньяви (вареное мясо), марман канэк (икра щучья с брусникой), нянь похэл (суп с клецками), кул нянь (пирог с рыбой) и др.

Один из лучших рыбных деликатесов — тугун из семейства лососевых (сосьвинская сельдь). Эта мелкая серебристая рыбка, с широкой спинкой обитает исключительно в бассейне реки Северная Сосьва в Березовском районе. В пряном килечном посоле, мясистая, нежная, со своеобразным тонким вкусом, она справедливо считается царским деликатесом.

Что едят в ханты мансийске

Национальная кухня – неотъемлемая часть исторического и культурного наследия любого народа. В последние годы национальные блюда стали одним из символов возрождения финно-угорских народов. Ни один из традиционных праздников хантов и манси не обходится без них. Гостям в Югре принято предлагать «местные» деликатесы — слабосолёного и копчёного муксуна, стерлядь, сосьвинскую селёдку, морсы из клюквы и брусники. На самом деле это всё имеет весьма условное отношение к традиционной кухне обских угров. Правда только в том, что в рационе коренных жителей именно блюда из местной рыбы, оленьего мяса, дичи и дикоросов присутствуют чаще, чем у жителей других национальностей.

В настоящее время хантыйские и мансийские традиционные блюда бытуют лишь в рыболовецких и оленеводческих бригадах, у жителей малых сел и в охотничьих угодьях. В полной мере навыки традиционного приготовления сохраняют люди старшего поколения.

Первое условие правильного питания – не слишком удаляться от своей национальной кухни». Традиции северной кухни нуждаются в бережном и внимательном изучении, сохранении и в творческом переосмыслении. С развитием туризма в Ханты-Мансийском автономном округе – Югре национальным блюдам уделяется огромное внимание. Здесь есть, что показать и чем покормить гостей.
Многие кулинарные приемы, бытующие в бассейне Оби, предполагают тепловую обработку пищевого сырья. Это – «жарение», «запекание в золе костра», «отваривание» и «выпекание». Для первых трех необходимо так называемое «открытое тепло» — пламя и жар от угольев кострища, очага или чувала, тепло золы прогоревшего костра. Для «выпекания» нужна печь.
У хантов и манси сохранился древнейший способ тепловой обработки пищевых продуктов, предшествующий жарению – «опаливание», или «прогревание» над пламенем костра. Например, над пламенем костра обжаривают беличьи желудки с орехами, изредка – рыбу, так, что та остается полусырой.

Запекание в золе.
Это приготовление пищи с помощью открытого тепла. Угли костра должны прогореть полностью так, чтобы осталась теплая зола. В нее зарывают продукты. Зола сохраняет достаточно жара для доведения их до готовности. При этом нет риска, что пища подгорит. На Оби в горячей золе костра пекли пресные лепешки, корни сусака и птичьи яйца.
Жарение.
Это один древнейших приемов приготовления пищи. Жарили продукты только перед открытым огнем или угольями.
Жарение на рожне.
Жарение на рожне встречается у всех народов земного шара. Куски мяса или рыбы насаживаются на вертел или рожон. Ханты и манси предпочитают делать заостренные палочки-вертела из сладкой древесины лиственных деревьев, чтобы пища не имела привкуса смолы. Суть кулинарного приема «жарение на рожне» в том, что продукты обжигаются на открытом огне без добавления жидкости или жира. Это самый быстрый способ кулинарной обработки: рыбу или мясо можно довести до готовности за 10-15 минут. Так обжаривают добычу на промысле – вне жилища. Обжаривание мяса и рыбы на рожне над угольями послужило основой для разработки технологии заготовки впрок жарено-сушеных продуктов. Этот способ заготовок стал одним из основных для Обского региона с его повышенной влажностью воздуха.
Варка и отваривание.
Приготовление продуктов путем нагревания их в жидкости – основной кулинарный прием у народов ханты и манси. И рыба, и мясо у обских угров традиционно варятся в открытом котле при относительно невысокой температуре — приблизительно 70оС. Рыбу варят недолго – 15-20 минут, «пока глаза не побелеют», «пока голова не всплывет». Для этого отбирается лучшая часть улова и готовится сразу же. Оленина, конина, говядина считаются готовыми тогда, когда при проколе из их мякоти выступает розоватый сок. Рыбный отвар, глухариный и утиный бульон загущают мукой, превращая в отдельное блюдо.
«Варка» — длительное нагревание продукта вплоть до полного выпаривания воды или ее существенного уменьшения. При этом образуется не просто наваристый бульон, а густой отвар. Так ханты и манси готовят студень из лосиных и оленьих ног. Долго варят и вяленое мясо. При приготовлении мяса сказываются не только особенности сырья, но и традиции и пищевые пристрастия.
Традиционно обские угры за трапезой съедали рыбу или мясо, а потом пили бульон. Набор пищевых продуктов у хантов и манси относительно невелик. Разнообразие в традиционный рацион вносят не столько исходные продукты – рыба и мясо, сколько используемые при их приготовлении кулинарные приемы. Именно они позволяют изменять вкус и консистенцию одного и того же продукта. Сырое, отварное и зажаренное на рожне мясо, строганина вызывают совершенно разные вкусовые ощущения. Поэтому традиционные блюда, никогда не приедаются.
Пресные лепешки с кровью.
Тесто для лепешек до нужной консистенции замешивают на свежей оленьей или лосиной крови. Сейчас при замесе тесто слегка подсаливают. Это тесто можно разделить на плоские лепешки, выпечь в печи или на рожнах перед огнем, либо поджарить на сковороде в рыбьем жиру. А можно разделить на кубики и проварить в котле в кипящем рыбьем жиру.

Суп с мукой из вяленой рыбы.
Сухую рыбу разрезают на кусочки, опускают в кипящую воду и добавляют в конце варки разведенную в холодной воде муку. Варят около часа. Готовое блюдо должно по консистенции напоминать густую кашу.
Уха из щуки.
Для варки рыбу не чистят. У щуки вынимают внутренности. При приготовлении ухи кладут в котел внутренности рыбы – печень, икру, кишки. Уха получается наваристая. Рыба выкладывается на деревянное блюдо. Манси в уху добавляют ягоды и листья черемухи. Они перебивают не слишком приятный запах щучьего навара. Такой отвар обязательно забеливается мукой.

Глухариное мясо с ягодой .
Белое мясо с грудки растирают с ягодой в однородную массу. Глухариное мясо никогда не приедалось, оно заменяло хлеб. Это блюдо спасало в военные годы, поскольку хорошо утоляло голод.

Сегодня хочу вас познакомить с малоизвестным рецептом приготовления рыбы. Именно так её готовят в Ханты-Мансийском автономном округе России. Отсюда и название. Просто, быстро и очень вкусно!

Описание приготовления:

Хантейка — блюдо народов севера, где в реках и озерах водится много видов рыбы. Для этого блюда берут рыбу, содержащую минимум костей: муксун, стерлядь, кету, нельму. Причем именно филе. В регионах, где трудно приобрести такую благородную и дорогостоящую рыбу, подойдет судак. Очень вкусное и простое блюдо.

Ингредиенты:

Филе рыбы — 400 гр. Картофель — 2-3шт. Лук репчатый — 0,5шт. Масло сливочное — 20 гр. Соль — по вкусу. Перец черный молотый — по вкусу. Петрушка или укроп. Вода — 100 мл. Количество порций- 2.

Подготовьте ингредиенты для приготовления хантейки.

1.Картофель очистите, помойте и нарежьте кружками.

2.Репчатый лук очистите, помойте и нарежьте полукольцами.

3.Выложите картофель в сковороду. Налейте 50 мл. воды. Накройте крышкой и тушите до полуготовности.

4.На картофель выложите филе рыбы. У меня это судак. Посолите и поперчите по вкусу.

5.На рыбу выложите нарезанный лук.

6.Добавьте кусочек сливочного масла. Налейте еще 50 мл. воды.

7.Накройте сковороду крышкой и тушите рыбу с картофелем и луком еще 10-12 минут до готовности. После посыпьте нарезанной петрушкой или укропом.

Хантейка готова. Подавайте к столу в горячем виде. Приятного аппетита!

Материал подготовила – Д.М. Терещенко методист ОДПТ МБУК « Музей истории и ремесел Советского района».

«Национальная кухня: ханты и манси»

Основу питания обских угров составляли рыба, мясо оленей и диких зверей, дичь, ягоды, кедровые орехи. Ханты и манси пьют много чая, едят много хлеба. Хлеб (по-хантыйски нянь) бывает множества видов. Традиционно его пекут в стоящей на дворе глинобитной печи (нянь кер). Сначала печь хорошо протапливают, затем выгребают золу и угли и помещают внутрь тесто. Кроме обычного (так называемого хантыйского хлеба), пекли хлеб с икрой. Тесто, как правило, замешивали на рыбном бульоне.

Рыбу валят, жарят, варят, коптят, едят сырой и мороженой (строганина), делают юколу и порсу. Деликатесное блюдо — рыбья икра, вываренная в рыбьем жире. Существует несколько способов жарки рыбы. Наиболее распространённый — это подовушка (тортым сорт). Готовится она обычно из щуки, которую разрезают на части и полностью прожаривают на костре, предварительно насадив на палочку. Более мелкую рыбу готовят таким же способом, но целиком. Основные промысловые рыбы на Оби и Иртыше — щука, язь, окунь, муксун, стерлядь, нельма, сырок. Оленина. Характерно для обских угров употребление в пищу оленьего мяса. Наиболее лакомым блюдом считалось мясо только что убитого оленя.

Порса — толчёная мелская сушёная рыба и кости от копчёной рыбы. Употребляется с хлебом. Строганина. По-хантыйски — патанка, по-мансийски — нярхул — свежемороженная рыба (обычно стерлядь, мускун, нельма), мясо домашнего или дикого оленя, наструганное тонкими ломтями. У рыбы обрезается голова, хвост, плавники, делаются надрезы вдоль спины и брюшка, снимается кожа. Рыба ставится вертикально на разделочную доску, мякоть строгается остным ножом. Едят с солью (последнее время добавляют перец). Мороженое мясо и рыба считаются лакомством, лучшим угощением гостей.

Юкола — сушёная на солнце рыба. Крупную рыбу (щука, язь, сиг, сырок, щокур) потрашат со спины, не чистят и не солят, надрезают квадратиками мясистую спину. Чтобы рыба при сушке не скручивалась на солнце, делают поперечные распорки из дерева. Рыбу перекидывают на шест, вешают попарно хвостами вверх, поднимают на вешала. Традиционно юколу готовят в больших количествах на зиму.

У разных групп хантов и манси существовали запреты на употребление в пищу некоторых видов рыб, птиц и животных, связанные с их верованиями. Как и другие северные народы, обские угры не едят грибы (кроме мухоморов) и относятся к ним с отвращением. Для каждого вида продуктов предназначалась своя посуда, различавшаяся по орнаменту. В последнее время в рационе хантов и манси появилось много новых продуктов и блюд, но традиционные блюда сохраняются.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *