Как делается вино в грузии
Перейти к содержимому

Как делается вино в грузии

  • автор:

Три технологии производства грузинского вина

Вино как лекарство

На вкус и свойства вина влияют сорт винограда, место его произрастания плюс технология производства. Тем и интересны грузинские вина, что тут существуют свои технологии, и вкус местного вина сильно отличается от европейского. В Грузии три основных технологии изготовления вина: Европейская (внедренная в производство в XIX веке) и традиционные Кахетинская и Имеретинская. Отдельно также скажем о Рача-Лечхумском методе.

КАХЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с мезгой или настаивание вина на выжимках – с косточками, шкурками и веточками)

Основной отличительной особенностью кахетинского способа изготовления вина является брожение виноградного сока вместе с кожицей и веточками, и в дальнейшем, выдерживание вина на выжимках, что придает напитку экстрактивность, специфический фруктовый аромат, гармоничный вкус и привлекательный чайный цвет.

При изготовлении кахетинского вина кожица вместе с веточками попадает в квеври (глиняный винный кувшин), где проходит процесс медленного брожения. Ферментация происходит на натуральных природных дрожжах. В процессе брожения виноматериал перемешивают 3-4 раза в сутки. К концу брожения, квеври дополняют и герметически закрывают, выдерживая виноматериал таким образом ещё 3-4 месяца. Квеври вкапывают в землю, поэтому сосуд имеет стабильную температуру (около 14 — 15 градусов). Виноматериал бродит там прямо с кожицей, косточками и веточками. После того как вино отстоялось, его отделяют от выжимок, сливают и отправляют на хранение. Для изготовления марочных вин, срок «состаривания» которых один год, используется только сок-самотек.

Химическое следствие такой технологии — очень много экстрактивных веществ переходит в вино из шкурок, семечек и веточек. Итог — вкус получается более сильный, терпкий, насыщенный. В кахетинских винах сильно больше процент полифенолов (они полезны для здоровья). И чем грубее вкус вина, тем полезнее.

Существует новая технология настаивания кахетинского вина, по которой предварительно измельченные отжимки и веточки тонким слоем ферментируются на воздухе при температуре 18-22 0 в течение 4-5 часов, а затем на них проводится брожение. Предварительно ферментированное вино сравнительно более мягкое, ароматное, окрашенное и созревшее.

Вот эта особенность – когда виноматериалы выдерживаются на мезге – имеет большое значение при формировании оригинальных показателей кахетинских вин. Приготовленные таким способом вина характеризуются:

  • ярко выраженным сортовым ароматом и букетом;
  • насыщенным цветом: чайным или тёмно-янтарным у белых сортов и тёмно-гранатовым – у красных;
  • высокой спиртуозностью – не меньше11-13% об.;
  • высокой экстрактивностью – более 20 г/дм3;
  • умеренной кислотностью – 4,0-5,5 г/ /дм3;
  • значительным содержанием красящих и фенольных веществ – 2,0-3,5 г/дм3.

По кахетинской технологии производятся вина: «Саперави», «Мукузани», «Ркацители», «Тибаани», «Кахети», «Самеба», «Шуамта» и некоторые другие.

Сацханели - давильня для винограда

ИМЕРЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с частичным участием мезги; настаивание вина происходит на выжимках с косточками и шкурками, но без веточек. )

После того, как виноград подавили, виноградный сок настаивается чуть меньше, чем кахетинский — полтора-два месяца. Настаивается тоже с косточками и шкурками, но без веточек. Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность повыше. Имеретинские вина менее терпкие, вкус более ровный.

Вина, изготовленные по имеретинской технологии, имеют:

  • приятный терпкий вкус;
  • цвета – от соломенного до янтарного;
  • спиртуозность 10,5-13,0% об.;
  • экстрактность не менее 21 г/дм3;
  • титруемую кислотность 6,8-8,0 г/дм3.

Вина, изготовленные по этой технологии: «Цоликаури», «Тбилисури», «Цицка», «Свири», «Дими».

ЕВРОПЕЙСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла без мезги; процессу брожения подвергается только виноградный сок)

По данной технологии бродит, как правило, только сок. Если вино красное, то оставляют бродить также шкурки, но косточки и веточки убираются, считается, что они портят вкус. Брожение сока, настаиваемого без выжимок, протекает при сравнительно низкой температуре. Чем ниже температура брожения (20-25 0 С), тем более качественное вино получается.

Так делалось вино в античной Греции и Риме, потом эстафету переняла Франция, а все прочие страны ориентируются на Францию. В Грузии европейскую технологию первый начал вводить князь Александр Чавчавадзе на своем винзаводе на территории родовой усадьбы в Цинандали.

Следствие такой технологии:

  • небольшая экстрактивность вина;
  • пониженная терпкость;
  • более ровный вкус (без крайностей).

По европейский технологии в Грузии делается вино «Гурджаани», «Напареули», «Манави» и «Цинандали».

РАЧА-ЛЕЧХУМСКИЙ МЕТОД (производство природно-полусладких вин)

Это способ изначально рача-лечхумский. Суть способа в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем вино бродит при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуми прохладнее, чем в Кахети или в Западной Грузии, отсюда и особый температурный режим. Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Эти вина надо хранить в холоде и пить тоже охлажденными. В таком вине присутствуют пузырьки, хотя это не игристое вино. Природно-полусладкие вина выдерживаются недолго.

Вина, получаемые по этой технологии: «Хванчкара», «Оджалеши», «Твиши», «Пиросмани». Любопытно, что по такой технологии в Кахети делают вино «Ахашени». Это вино выпускают с 1958 года. Интересно, как его охлаждают при брожении, но явно не в естественных условиях (в Кахети теплее, чем в горах Рача-Лечхуми).

Технологии изготовления вина в Грузии

На вкус и свойства вина влияют сорт винограда, место его произрастания плюс технология производства. Тем и интересны грузинские вина, что тут существуют свои технологии, и вкус местного вина сильно отличается от европейского. В Грузии три основных технологии изготовления вина: Европейская и традиционные Кахетинская и Имеретинская.

Европейская технология

При изготовлении вин по европейским технологиям, сок отделяют от косточек и веточек (все это называется мезгой). У европейцев считается, что мезга портит вкус. Кожицу оставляют только при изготовлении красного вина. Ну и далее все заливается в емкости для брожения.
Так делалось вино еще в Древней Греции. Между прочим, у древних греков считалось варварством пить вино в чистом виде. Вот они его и смешивали. Даже специальный сосуд был такой — кратер (можно увидеть в Батумском краеведческом или Батумском археологиеческом музеях например). Потом эта технология виноделия была перенята римлянами. Сегодня так делается вино во Франции, и многие страны равняются на эту технологию. Европейский метод попал в Грузию только в конце XIX века.

По европейской технологии изготовляются вина: Гурджаани , Напареули , Манави , Цинандали . Насчет Цинандали интересная история. Считается, что именно князь Александр Чавчавадзе начал первым вводить европейскую технологию на своем заводе на территории усадьбы.
Не знаю почему, но в различных источниках как-то не упоминаются вина Шато-Мухрани. Вроде как князь Иванэ Багратион-Мухранский тоже производил вина по европейсим технологиям.

Кахетинская технология

Ключевым отличием кахетинской технологии от европейской является то, что смесь не отделяют от косточек и веточек. Далее виноматериал помещают в емкости для брожения. Он бродит при 14-15º в течении 3-4 месяцев. В итоге получаем терпкое, насыщенное вино с неровным вкусом. Плюс высокое содержание полифенолов. Это ну очень полезная для здоровья штука.

По кахетинской технологии производятся вина: Саперави , Музукани , Самеба , Ркацители , Тибаани , Кахети , Шуамта .

Имеретинская технология

Этот способ представляет собой нечто среднее между европейской и кахетинской технологиями. Основные отличия от кахетинской технологии в том, что смесь отделяется от веточек (при этом косточки и кожица оставляется), и все это бродит 1,5-2 месяца, те.е в 2 раза меньше времени. В итоге получаем вино с большей кислотностью, чем кахетинское, менее терпкое и с более ровным ввкусом.

Вина, получаемые по имеретинской технологии: Тбилисури , Цицка , Свири , Дими .
Рача-Лечхумский метод

Условно назовем так технологию производства природно-полусладких вин. Это, по сути, имеретинский метод, только адаптированный под более прохладный климат этого края.
Виноград собирают в период повышенной сахаристости, так же, как и при имеретинской технологии, отделяются только веточки, но вино наставивается при 4-5º C. Что тут происходит: вся эта смесь бродит медленно, сахар съедается дрожжами не полностью, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Желательно эти вина хранить в холоде, ну и пить тоже охлажденными.

Вина, получаемые по этой технологии: Хванчкара , Оджалеши , Твиши , Пиросмани . Любопытно, что по такой технологии делают вино Ахашени в Кахетии. Это вино выпускают с 1958 года. Интересно, как его охлаждают при брожении, но явно в естественных условиях такое было бы невозможно. Все таки в Кахетии теплее, чем в горах Рача-Лечхуми.

В современном производстве все больше используют металлические емкости. Раньше для брожения и хранения вина использовали менее практичные квеври (керамические кувшины). Сами кувшины были вкопаны в землю. Это делалось для того, чтобы вино бродило при определенной постоянной температуре.
Кстати некоторые производители (например «Грузвинпром» в городе Гурджаани.) хранят вино именно в этих кувшинах. Дань традициям. Не знаю, влияет ли это на вкус, но воспринимается совершенно на другом уровне.

Древние квеври и марани

Грузинский метод изготовления вина в квеври

Картина Н Пиросмани Квеври

В 2013 году старейший грузинский традиционный метод приготовления вина в больших глиняных кувшинах – «квеври» внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. По оценке специалистов, метод приготовления вина в квеври не имеет аналогов в мире. Это натуральный и экологически чистый метод приготовления вина, признанный одной из лучших винодельческих технологий.

КВЕВРИ – это глиняные кувшины, издавна употребляемые во всех винодельческих районах Грузии, для брожения и хранения вина. Внешне они напоминают амфору, но без ручек. Квеври имеет форму конуса и бывает всех размеров — от обычного кувшинного до громадных, на несколько сотен литров. Квевриделали из специальной глины и после обжигания их покрывали внутри растопленным жиром или пчелиным воском. Такие квеврииспользовали веками, и именно они повлияли на качество местного вина.

Ягоды винограда сначала помещали в огромный чан-давильню («сацханели»), представлявший собой цельный выдолбленный ствол большого дерева, и давили ногами. Это самый нежный способ получения сусла, т.к. не повреждаются косточки, которые при дроблении придают сильную горечь вину. Сок стекал по желобам для выдержки, брожения и хранения в кувшины квеври. Часто вместе с виноградным соком сюда закладывали и гребни виноградных гроздей. Квеври вкапывали в землю по самую горловину.

В 1600 году один из зарубежных путешественников, посетивших Грузию, писал: «Нет такой второй страны, где пьют лучшее вино. Крестьяне выдалбливают из толстого ствола дерева середину и используют его как корыто, где давят виноград. Виноградным соком они заполняют большие глиняные сосуды и закапывают их в погребах». Путешественник думал, что грузинские виноделы скрывали свои драгоценные напитки, таким образом, от врагов.

Во время активного брожения, под действием углекислого газа шапка мезги (это кожица, косточки и гребни винограда) поднималась к горловине кувшина, а когда брожение завершалось, и газ выходил наружу, она оседала на дно. Тогда квеври закрывались крышкой и смазывались глиной – т.е. запечатывались до весны. Сок бродил так несколько месяцев при температуре грунта, вызревал и настаивался на мезге. От температур грунта зависел в конечном итоге результат.

Брожение вина в квеври

В Западной Грузии, где виноград собирают поздней осенью и лозы растут на относительно влажной суглинистой почве, квевризакапывали по возможности в сухой песчаный грунт и защищали обычной крышей. В восточной Грузии квеври закапывали глубоко в подвале, потому что температура во время сбора урожая винограда здесь намного выше, чем в западной Грузии. Часто квевринаполняли и запечатывали при рождении сына а открывали и пили на его свадьбу.

Весной кувшины вскрывали, и вино постепенно извлекали из квеври специальными ковшиками. Пустые квевриополаскивали водой, потом основательно чистили и опять ополаскивали. В качестве щетки для чистки внутренних стен использовали травы, которые обладали сильным антисептическим действием. Затем стены пустой квеври посыпали пеплом и сжигали в ней серу. Описанный метод изготовления вина называется кахетинским — по области в Восточной Грузии, где он использовался испокон веков.

Квеври отлично регулировали температуру брожения. Воздух и вода проникали через стенки этого глиняного сосуда. Чтобы закрыть большие поры, внутренние стены смазывали пчелиным воском (поэтому внутреннюю поверхность было легче чистить). Кроме того, жидкость не могла проникнуть через стенки. Маленькие поры оставляли открытыми, это давало вину возможность «дышать».

Выдержка в квеври является качественной чертой грузинских сухих вин. Полусладкое красное вино из Западной Грузии, а так же игристое вино не рекомендуется хранить в квеври. Сладкие красные вина производят только определенным способом, при котором высохший виноград придает вину аромат.

Для чистки квеври существовали специальные приспособления. Чистить такие сосуды было очень сложно. Для чистки больших квеври приходилось залезать внутрь сосуда. Человек во время работы должен был петь, чтобы окружающие слышали, что он жив и не надышался «до потери сознания» винных паров. В Грузии есть даже специальные песни «чистки квеври». Чистить квеври считалось всегда мужским делом.

Квеври хранились в специальных помещениях — винохранилищах – «марани». Действующий марании можно увидеть в монастыре Алаверди, а старые и заброшенные – в монастырях Некреси и Икалто (оба монастыря VI века), и даже на территории древнего городища Армази (III век до н.э.). На территории сильно заброшенных монастырей и крепостей часто можно увидеть торчащие из земли остатки квеври. Иногда в них хранили не только вино, но и воду. Существуют громадные заводские марани, которые использовали ещё в советское время. Там бывает до нескольких сотен квеври под одной крышей. В случае траспортировки квеври применялись специальные тележки.

Исторически вино в Грузии делалось только в квеври. Сейчас на винзаводах используются металлические емкости. С научной точки зрения так правильнее: металл лучше отмывается. В наши дни существует производство, в котором квеври применяются вместе с современным оборудованием. Практика показывает, что вина, произведенные по традиции, имеют более гармоничную структуру и изысканный аромат в отличии от фабричных вин. Но остались еще винзаводы, которые принципиально используют только квеври. Это винзавод в Напареули и мини-винзавод в монастыре Алаверди. Эстетически вино из квеври приятнее, чем из железной цисцерны. К сожалению, технологии изготовления квеври сейчас вымирают, и мастеров стало совсем мало.

Приспособление для размешивания содержимого квевриЧем чистят квеври Чистка квеври Раскопки квеври

Квеври встречаются в Грузии на каждом шагу. У некоторых храмов вы можете увидеть их десятками. Издавна в храмах во время таинства причастия и венчания использовали красное вино «зедаше». В переводе с грузинского «зедаше» означает «жертвенное вино», которое используется во время литургии вместе с хлебцами. В древности в монастырских погребах практически все изготовляемое вино было предназначено для богослужения. Однако в семейных погребах грузины всегда выделяли один квеври, который называли именем какого-либо святого, и в нем было «зедаше», предназначенное для церкви. Такой квеври, полный вина, приносили в храм и оставляли его там (жертвовали храму или монастырю). Говорят, что принесенный в храм для праздника квеври с вином, нельзя уносить обратно. Поэтому они копились в храмах до бесконечности. Квеври всегда можно заметить в деревенском саду, в городе у ресторанов, или просто как элемент украшения улицы. В некоторых ресторанах можно видеть ложные квеври как элемент декора: в полу делается отверстие, помещается туда горлышко от квеври и закрывается сверху стеклом.

Технологии производства вина в Грузии

Технологии производства вина в Грузии

Основных технологий производства вина в Грузии три: европейская, кахетинская и имеретинская. Европейская технология виноделия Многие видели, как делается вино в Европе, некоторые даже участвовали. По этой теме целые фестивали проводятся. Виноград складывают в деревянные миски, сминают босыми ногами, сок собирают в емкости и отправляют бродить. То есть бродит, как правило, только сок. Если вино красное, оставляют кожуры, но семена и веточки убираются всегда – считается, что они портят вкус. Так делалось в старой Греции, Риме, так сейчас делается вино во Франции, а все остальные страны ориентируются на Францию. Следствие такой технологии – небольшая экстрактивность вина и пониженная терпкость. Бывают отклонения, но вино именно такое. По данной технологии в Грузии производится вино Гурджаани, Напареули, Манави и Цинандали. Европейцам эти вина будут понятны и близки. Кахетинская технология виноделия Берем виноград и прессуем его, превращая в кашу вместе с косточками и веточками. Получившуюся массу заливаем в большой керамический кувшин – квеври. Квеври вкопан в землю, поэтому имеет стабильную температуру – около 14-15 градусов. Виноматериал бродит там 3 или 4 месяца. То есть, прямо со шкурками, косточками и веточками. Для сравнения, французы свой Шардоне если и настаивают на кожуре, то не больше недели. Уже затем сливают жидкость и отправляют на хранение. Химическое последствие такой технологии – очень много экстрактивных веществ переходит в вино из кожиц, семян и веточек. Итог – вкус получается более терпкий и насыщенный. В кахетинских винах гораздо выше процент полифенолов, и для здоровья они более полезны. По кахетинской технологии производятся: Саперави, Мукузани, Ркацители, Тибаани, Кахети, Самеба, Шуамта и другие. Имеретинская технология виноделия Она представляет собой нечто среднее между первой и второй технологией. Виноматериал настаивается поменьше, чем кахетинский – полтора-два месяца. Настаивается тоже с семенами и шкурками, но без веточек. Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность выше. Имеретинские вина менее терпки. Вина, изготовленные по этой технологии: Тбилисури, Цицка, Свири, Диме. К этой же технологии следовало бы отнести и естественно полусладкие вина, но лучше описать их отдельно: Частный случай: полусладкие вина Этот метод виноделия считается Рача-лечхумским. Суть способа заключается в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем бродит вино при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуме прохладнее, чем в Кахете, отсюда и особый температурный режим. Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и вино получается полусладким. Самое известное вино из этой категории – это Хванчкара.

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать информацию о новостях и акциях

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *