Чуду это что за блюдо
Перейти к содержимому

Чуду это что за блюдо

  • автор:

Чуду как истинное чудо

Знакомиться с традициями дагестанской кухни мы отправились к дружной и очень гостеприимной семье владимирца Абдухалика Гамзаева. По рекомендации официального регионального представителя Дагестана во Владимирской области Магомеда Малачиева: «Его жена Рахмат замечательно готовит наши национальные блюда».

Чистая правда! В ее вкуснейшие лепешки с разными начинками под названием «чуду» (ударение на втором слоге) мы, журналисты, влюбились еще осенью, когда на финале региональной межнациональной спартакиады диаспоры-участники угощали своими блюдами. Дойдя тогда на дегустации до столика с чуду, дальше мы уже не пошли — просто не могли от них оторваться. Рахмат Омаровна говорит, что готовить еду — ее самое любимое занятие. Готовит она для мужа, детей (их в семье трое), многочисленных родственников, друзей, гостей. Причем по дагестанским традициям гостей принято с радостью и хлебосольно принимать в любое время, когда бы они — даже незваными — ни пришли.

Никаких полуфабрикатов дагестанская кухня не терпит. Хорошие хозяйки все делают сами: фарш, овощные нарезки, все разновидности теста и творога, сыры, соус — чесночный, сметанный, сырный. Даже орехи для урбеча (урбеч — густая масса, получаемая из растертых поджаренных или просто высушенных семян) дробят вручную. Но зато и домашний урбеч от покупного отличается как небо и земля. Уж мы-то знаем: на десерт хозяева угостили нас изумительным урбечем из абрикосовых косточек. А еще «на сладкое» подали домашнюю халву — пальчики оближешь. Но и до десерта тоже было очень вкусно.

Кстати, по древней свадебной традиции дагестанские сваты в дом приходят с большой емкостью домашней халвы, а невеста должна для них приготовить хинкал. Собственноручно приготовленным хинкалом должна попотчевать мужа молодая жена сразу же после свадебных торжеств. Сменив праздничный наряд на домашнее платье, супруга должна приготовить свой первый в доме мужа хинкал! Так что хинкал и халва для дагестанцев — блюда знаковые.

Дорогим гостям-журналистам Рахмат Омаровна приготовила хинкал с мясом и домашней колбасой, а также те самые чуду, крузе и особенные сырные лепешки. Хинкал — это вареные в мясном бульоне кусочки теста. Их подают с бульоном, вареным мясом и соусом. Без хинкала в принципе не обходится ни один дагестанский стол. Крузе — блюдо, похожее на крупные пельмени ручной лепки с самыми разными начинками. Что касается сырных лепешек, смазанных сливочным маслом и уложенных слоями, то, скажу я вам, это вообще фантастическое объедение, а процесс их приготовления выглядит, как магия: тонюсенькие (миллиметра в полтора-два) лепешечки по мере готовности раздуваются, как воздушные шарики. Лепешка надулась — все, пора снимать ее с огня и смазывать маслом.

А для чуду или, как любят говорить сами дагестанцы, чудушек сначала замешивается дрожжевое тесто на воде — с яйцом «для мягкости». Когда тесто поднимается, хозяйка готовит начинки: мелко порезанную говядину с луком, тыкву, творог или мягкий сыр. Затем раскатывает тесто на очень тоненькие лепешки. На одну половину каждой лепешки кладет начинку, другой аккуратно закрывает и обжаривает на сухой сковороде попеременно с каждой стороны до появления золотистой корочки.

Приготовлению национальных блюд дагестанских девочек учат их мамы, а тех учили их мамы — так из поколения в поколение передается кулинарная наука. С 12 лет дочка отвечает за приготовление обедов-ужинов для всей семьи. «А если девочка не хочет учиться готовить?» — поинтересовались мы. «Такое в принципе невозможно», — улыбается Рахмат Омаровна и продолжает знакомить гостей с дагестанскими обычаями застолья, во главу угла которого ставится уважение к старшим — понятный закон жизни для всех народов.

Главный праздник для дагестанцев — Ураза-байрам, отмечаемый в честь окончания поста в месяц Рамадан. Но светский Новый год владимирские дагестанцы тоже празднуют. Даже шампанское на стол ставят, хотя скорее для сервировки — спиртное тут совсем не в почете, а вот вкус к жизни — безусловно.

Чуду (дагестанские лепешки)

Чуду (дагестанские лепешки)

  • Чуду (дагестанские лепешки) это тонкие пресные лепешки с начинкой. Начинка может быть разнообразная, я приготовила картофельные с сыром, можно готовить мясной вариант (с обжаренным фаршем, например), а также с зеленью и сыром, и даже с тыквой. Все варианты будут хороши, смотря, что вы больше любите. Кстати, такого типа блюда есть у многих народностей, например, хычины из карачаево-балкарской кухни, молдавские плацинды, башкирские кыстыбый, и кутабы из азербайджанской кухни, и в турецкой и индийской кухне тоже есть подробные блюда. То что подобные блюда есть у разных народностей, только доказывает то, что это очень вкусно. Особенно нравятся мне такие лепешки тем, что жарятся они на абсолютно сухой сковороде. Именно поэтому я и Панкейки люблю намного больше, чем классические оладьи, которые жарятся на масле. У меня получилось 10 штук.

    Ингредиенты:

    • 200 мл кисломолочного продукта (кефира, ряженки и т.д)
    • 300 г муки (примерно)
    • 0,5 ч. л. соды
    • 0,5 ч. л. соли
    • Начинка:
    • 500 г картофельного пюре
    • 200 г брынзы, адыгейского сыра (или творога пополам с сыром)
    • Также:
    • сливочное масло для смазывания (50-100 г)
    • сметана для подачи

    Ингредиенты

    Как приготовить чуду (дагестанские лепешки)

    В емкость налить кисломолочный продукт (у меня на этот раз была ряженка). Кстати очень часто вместо кисломолочного продукта используется просто вода, и сода вообще не добавляется. На кефире и с содой получается чуть мягче готовые лепешки, но и на воде тоже отлично получается. Добавить большую часть муки, соду и соль.

    В емкость налить кисломолочный

    Хорошо вымешать ложкой.

    Хорошо вымешать ложкой.

    Выложить на поверхность, посыпанную мукой, хорошо вымесить тесто, оно должно перестать липнуть к рукам, но остаться мягким. Вам может понадобиться чуть больше или меньше муки, в зависимости от ее влагопоглощающей способности. Накрыть пакетом и оставить постоять на 20-30 минут, так тесто лучше раскатывается.

    Выложить на поверхность,

    К картофельному пюре добавить измельченный сыр. Лучше всего получается с брынзой или адыгейским сыром (который надо дополнительно посолить). Но у меня в этот раз под рукой не оказалось ни того, ни другого, и я использовала творог пополам с обычным сыром. Получается вкусно с любой начинкой.

    К картофельному пюре добавить

    Начинку хорошо перемешать, при необходимости посолить.

    Начинку хорошо перемешать, при

    Тесто разделить на 10-12 частей. На поверхности, посыпанной мукой, раскатать каждую часть как можно тоньше.

    Тесто разделить на 10-12

    На половинку выложить начинку.

    На половинку выложить начинку.

    Накрыть, и прижать по краю. Обрезать лишнее, я использовала фигурный нож.

    Накрыть, и прижать по

    На разогретую и абсолютно сухую сковороду выложить заготовку и жарить на среднем огне до золотистых пятнышек снизу.

    На разогретую и абсолютно сухую

    Перевернуть, также пожарить с другой стороны. В этот момент лепешка обычно хорошо надувается.

    Перевернуть, также пожарить с

    Готовые чуду перекладывать в емкость с крышкой, и сразу же щедро смазывать сливочным маслом.

    Готовые чуду перекладывать в

    Складывать их стопкой, смазывая каждую маслом. Держать под крышкой, чтобы они не остывали. Смазанные и пропитанные маслом чуду получаются очень мягкими. Подавать лучше всего горячими.

    Складывать их стопкой, смазывая

    Мне и моей семье больше всего понравились они со сметаной. Чуду — это просто чудесные лепешки 🙂

    Чуду

    Чуду – национальное блюдо народов Республики Дагестан. Это закрытый пирог из тонкого теста с разнообразными начинками. Традиционно готовится на праздники, как символический знак уважения для гостей.

    История

    Чуду издавна известны в Дагестане, и уже давно готовятся и в соседних республиках, так что блюдо смело можно назвать общекавказским. Причем разным народам свойственны разные вариации чуду. В Дагестане распространены даргинские чуду, представляющие собой настоящий дрожжевой пирог. Однако более известными являются чуду из тонкого пресного теста. Табасаранцы считают его своим, но определить точку, откуда пошла рецептура, сегодня уже невозможно.

    Состояние

    Чуду готовятся из тонкого теста, приготовленного на воде. Хотя определенного рецепта теста не существует, и каждая хозяйка лично определяет состав теста. Начинка также выбирается по вкусу и сезону. Так, например, весной их готовят с большим количеством зелени, летом – с молодым картофелем и свежим сыром, осенью – с сезонными овощами, а зимой – с мясом. Лепешку обжаривают на сухой сковороде без добавления масла, масло идет в ход лишь после снятия чуду с огня – им смазывают горячие лепешки. Подавать чуду нужно сразу же, только так можно прочувствовать весь вкус.

    Впечатления

    Попробовать самые настоящие чуду можно в столице Дагестана Махачкале, где на выбор предлагается множество кафе и ресторанов на разный вкус и кошелек, хотя еще вкусней окажутся чуду в маленьких аулах где-нибудь в горах.

    Весной проводится гастрономический фестиваль и кулинарный чемпионат VISIT DAGESTAN. В его рамках проходят дегустации дагестанский блюд и напитков, соревнования по кондитерскому искусству и выпечке, в том числе чуду и пирогов, ресторанному сервису с участием судей международного уровня.

    чуду

    Кухня народов Дагестана таит в себе поразительную особенность – при минимальном наборе ингредиентов и довольно простой рецептуре, она позволяет приготовить большое количество блюд, каждое из которых будет иметь неповторимый вкус.

    Суровые условия горского быта и необходимость долгой и трудной работы на свежем воздухе не могли не повлиять на рецептуру приготовления еды. Дагестанская кухня очень питательна, легка в приготовлении, но одновременно полезна.

    Ярким примером многообразия вариаций, собранных в одном блюде, можно назвать дагестанское блюдо «чудУ». Это ароматный, тонкий закрытый пирог, который может быть приготовлен с самыми разнообразными начинками.

    Уникальность и универсальность этих пирогов в том, что готовить их можно круглый год, используя, так называемые, сезонные начинки:

    – Весной дагестанцы готовят их с невероятным количеством молодой зелени разных видов. Это может быть чуду с крапивой, зелёным луком, халтой (халта — травянистое растение, другие названия звездчатка, мокрица) или свекольной ботвой.

    – Летом начинку дополняют свежие овощи, молодая картошка, нежный сыр или творог;

    – Осенью в свои права вступает чуду с тыквой. Стоит отметить, что этот вид является жемчужиной дагестанской кухни.

    – Зимой, когда пища должна стать максимально плотной и согревающей, чаще всего готовится чуду с мясом. Это может быть свежая или сушёная баранина или говядина.

    Чуду с курицей готовят крайне редко. Хотя, у лезгин есть потрясающая разновидность праздничного пирога, который начиняется пшенной кашей с курицей. Также есть разновидности чуду с начинкой из курицы и орехов, курицы и фасоли. Эти вариации очень сильно перекликаются с грузинской кухней, где курица, фасоль и орехи встречаются во многих блюдах.

    Чуду издавна известны в Дагестане, и уже давно готовятся и в соседних республиках, так что блюдо смело можно назвать общекавказским. Причем разным народам свойственны разные вариации чуду. В Дагестане более всего известными являются чуду из тонкого пресного теста. Табасаранцы считают его своим, но определить точку, откуда пошла рецептура, сегодня уже невозможно.

    «Даргинское чуду» – очень популярное, любимое блюдо в Дагестане. Оно отличается от обычных чуду тем, что делается не тоненьким, а полноценным, высоким закрытым пирогом, и печется в духовке, а не жарится на сковороде, как остальные. Даргинцы любят добавлять в чуду с любой начинкой грецкие орехи.

    А вот на праздничных мероприятиях принято подавать аварское чуду – Ботищал. Это тоненькие лепешки с начинкой из картофеля и сыра. Необычность ботищал в том, что сыр, добавляемый в начинку, обязательно при расплавлении должен хорошо тянуться. В итоге получаются нежнейшие, тоненькие лепешки, которые просто тают во рту.

    Самыми вкусными считаются чуду, приготовленные в старинных дровяных печах. В городе, к сожалению, таких уже не найти. А в селах эти печи сохранились и успешно используются многими хозяйками.

    На любое блюдо чуду рецепт теста, в принципе, будет выглядеть одинаково, а вот рецепты начинок будут отличаться. Исключение, как уже было сказано, будет распространено только на рецепт теста для Даргинского чуду.

    Ингредиенты для даргинского чуду на кефире:

    Мука – 1кг (это примерно 5 ст. по 200г.).

    Все ингредиенты перемешиваются, тесто отставляется минут на 10 «отдохнуть», и можно приступать к выпеканию.

    Дрожжевое тесто на даргинские чуду:

    Мука – 1 кг. (ещё немного муки понадобится при раскатке)

    Тёплое молоко – 0,5 л.

    Сливочное масло – 200-205 г.

    Пакетик дрожжей (25 г.)

    Тесто замешивается, накрывается салфеткой и кладётся в прохладное место (можно и в холодильник) на полчаса. Затем можно приступить к раскатыванию. Сильно увлекаться добавлением муки не стоит, так как тесто должно быть мягким.

    Тесто раскатывается на два круга. На первый выкладывается начинка, затем она накрывается вторым кругом, а края защепляются в аккуратную косичку. Выпекается пирог в духовке примерно около часа. Для получения красивой и румяной корочки, верх пирога можно смазать яйцом.

    Начинка для даргинского чуду готовится из картошки, нарезанной тонкими пластинками и тонко нарезанных кусочков баранины или говядины (не фарш). Довольно часто даргинские пироги готовится с сушеным мясом, но этот вариант на любителя. Чтобы чуду было сочным, неплохо добавить к мясу немного жира. В Дагестане часто добавляют курдючный жир.

    Если жирное мясо, по каким-либо причинам, противопоказано, то в небольшое отверстие в верхней части вливается примерно половина стакана любого бульона. В процессе выпекания картошка впитывает бульон, становится мягкой и сочной.

    Приготовление классических тонких чуду:

    500 гр. муки смешивается со стаканом воды, присаливается по вкусу и замешивается плотное мягкое тесто. Тесто накрывается полотенцем и оставляется минут на 15 «отдохнуть».

    После тесто разделяется на небольшие кусочки, каждый из которых раскатывается в очень тонкий круг. На одну половинку круга выкладывается начинка, второй половинкой начинка закрывается и аккуратно, но плотно, защипывается. Процесс защипывания можно упростить, если срезать край чуду фигурным роликовым ножом. Он скрепит края и придаст изделию красивую форму.

    Чуду обжаривается на сухой сковороде, попеременно с каждой стороны, до появления золотистой корочки. Готовое изделие смазывается маслом.

    Начинки для тонкого чуду:

    – Мясная. Бараний или говяжий фарш смешивается с пропущенным через мясорубку луком. Соль, перец или другие специи добавляются по вкусу.

    – Начинка из зелени. Мелко нарезанная зелень смешивается с творогом или мягким сыром, При желании, можно добавить немного сметаны или кефира, так начинка будет более сочной.

    – Начинка из картошки и сыра для Ботищал. Картофель отваривается и переминается в хорошее, однородное пюре. К нему добавляется натёртый сыр. Это может быть молодая брынза или осетинский. Если сыр солёный, то подсаливать начинку не нужно. Соотношение сыра и картофеля выбирается индивидуально, по своим предпочтениям. Секрет этой начинки в том, что обязательно нужно добавить небольшое количество негашёной соды, буквально на кончике чайной ложки. Именно эта хитрость сделает сыр более тягучим.

    – Начинка из тыквы. Тыква натирается на мелкой тёрке, смешивается с мелко нарезанными грецкими орехами, а также слегка обжаренным луком. Соль, перец, специи добавляются по вкусу, но особенно хорошо здесь раскрывается мускатный орех.

    Информация из источников:

  • Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *