Ботишал что это за блюдо
Перейти к содержимому

Ботишал что это за блюдо

  • автор:

Ботишал — Аварская кухня

Ботишал — Аварская кухня

Ботишал – традиционное блюдо аварской кухни. Ботишал представляет собой круглую лепешку из тончайшего теста с начинкой из творога с картофелем. Ботишал по-другому еще называют беркал. Они относятся к целому семейству традиционных дагестанских пирогов чуду. Ботишал жарят на специальной сухой сковороде без бортиков и подают непременно в горячем виде, чтобы сыр в начинке тянулся при надкусывании.

Ниже мы приводим традиционный рецепт ботишал, при помощи которого довольно легко можно приготовить их у себя дома.

Ингредиенты – Ботишал:

  • мука – 500 гр,
  • вода – 1 стакан,
  • домашний сухой творог – 500 гр,
  • картофель – 500 гр,
  • сыр – 50 гр,
  • пищевая сода – 1/4 ч. ложки,
  • сливочное масло – для смазывания,
  • толокно – для присыпки,
  • соль – по вкусу.

Рецепт – Ботишал:

  1. В глубокую миску просеять муку. Постепенно влить воду и замесить крутое тесто. Обернуть его в пленку и оставить на 30 минут.
  2. Картофель очистить от кожуры и отварить до мягкости в подсоленной воде.
  3. Творог размять или протереть через сито и добавить пищевую соду. Если творог слишком сухой, можно добавить немного сливочного масла. Перемешать.
  4. Сыр натереть на мелкой терке и добавить к творогу.
  5. Картофель натереть на крупной терке и добавить его творогу. Хорошо перемешать.
  6. Из полученной массы сформировать небольшие шарики.
  7. Тесто разделить на столько частей, сколько получилось шариков начинки.
  8. Каждый кусок теста раскатать в очень тонкую лепешку и положить туда начинку. Края собрать в центре и сформировать мешочек.
  9. Затем каждый мешочек с начинкой внутри раскатать в лепешку. Для того, чтобы лепешка не порвалась, сначала раскатывают края, помогая растягивать их руками. А затем уже раскатывают середину. Ботишал должен быть достаточно тонким, поэтому раскатать нужно достаточно сильно.
  10. Чугунную сковороду без бортиков или с низкими бортиками разогреть на среднем огне. Жарить без масла с двух сторон до золотистой корочки, около 7-8 минут.
  11. Готовый ботишал переложить на плоскую тарелку и полить растопленным сливочным маслом.
  12. Сверху посыпать толокном и еще раз смазать маслом.
  13. Подавать ботишал в горячем виде, разрезав на 8 клинообразных кусков.

Видеорецепт – Ботишал:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт ботишала. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Аварские чуду или ботишалы-дагестанская кухня

Фото к рецепту: Аварские чуду или ботишалы-дагестанская кухня

1. Замешиваем тесто из воды и муки с добавлением небольшого кол-ва соли и растительного масла. Тесто должно быть очень мягким, на грани жидкого. Оно даже немного растекается, когда лежит на столе.

Тесто желательно брать свежее, не успевшее полежать в холодильнике. В противном случае, мы рискуем тем, что наши ботиши будут рваться, а начинка вытекать.

2. Для начинки нужен правильный творог: он должен быть сухим, рассыпчатым и свежим (не кислым). Можно даже сказать, что он пресноватый по вкусу. Так меня учила аварка, вместе с которой мы делали ботищал.

Но знаю, что некоторые специально берут постоявший творог, который перестоял и уже стал тягучим. Обычно так поступают лакцы.

3. В творог мы добавляем немного соды, примерно 0,5 ч.л. на 600 гр творога (чем кислее творог, тем соды должно быть больше). В тягучий творог можно не добавлять соду.

4. И начинаем месить нашу начинку. Месим долго и хорошо, можно даже обеими руками. Творог должен превратиться в гладкую гомогенную массу без комочков.

5. Затем в творожную массу добавляем картофель, отваренный в мундире и хорошенько растолченный. Можно использовать картошку, которая отварена уже очищенной.

Правда в таком случае начинка получится очень мягкой.

Если будет мягкое тесто, то это нормально. А вот если тесто будет грубоватое, а начинка мягкой, то ботищи будут рваться.

Тесто и начинка должны быть одинаковыми по консистенции.

В первый раз я делала с мягкой начинкой, отваривала чищеную картошку и делала пюре и все прекрасно получилось. А вот в след. раз делала более плотной, картошку отваривала в мундирах и разминала после чистки, так у меня лепешки рвались. Так что для себя, я решила делать мягкую начинку.6. Сочетание творога и картофеля определяется по вашему вкусу.

Они могут быть в одинаковой пропорции, это очень вкусно, но тогда чуду не будут тянуться.

А может быть много творога и совсем немного картофеля, если мы хотим получить тягучую начинку.

А можно вообще не добавлять картошку.

Иногда начинку проверяют на тягучесть. Кладут ее небольшой кусочек на раскаленную сковороду, она должна плавиться. Некоторые приставляют к начинке горящую спичку, творог тоже должен тянуться. У меня проба сос спичкой не получилась. Не знаю, как там эту спичку приставлять 

7. Продолжаем месить дальше. Все это должно стать однородной массой.

8. Добавляем соль и перец по вкусу.

Некоторые добавляют также немного сливочного масла.

9. Из начинки скатываем шарики размером с детский кулачок (диаметром 6-7 см).

10. Отрезаем от теста кусочки, раза в 3-4 меньше наших шариков из начинки.

11. Раскатываем шарик в лепешку диаметром 13-14 см. Чтобы тесто не липло к рабочей поверхности пользуемся мукой.

12. Кладем на лепешку шарик начинки и начинаем поднимать края теста вверх и защипывать их в виде кисета.

13. Скрепляем края наверху (как при лепке курзе) и отрезаем лишний кусочек, еще раз защипываем. Нужно быть очень осторожным, чтобы не отрезать лишнее:)

Таким образом наша начинка полностью оказалась в оболочке из теста.

14. Берем подходящую сковороду и ставим ее на огонь. В Дагестане специально продаются сковороды для ботищалов, они без бортиков – плоские и с толстым дном. Правда стоят недешево, больше 1000рублей.

Если у вас есть сковородка для выпечки блинов, то она подойдет. Только надо учитывать толщину дна сковороды. Если она тонкая, то огонь нужно делать менее среднего.

Почему так важно отсутствие бортиков? Тесто у ботишалов тонкое и хрупкое. Их тяжело переворачивать, потому как они легко рвутся. А бортики создают сложность для переворачивания.

15. Осторожно нажимаем на получившийся шар рукой, формируя толстую лепешечку размерами примерно 13 см в диаметре.

16. Откладываем лепешку в сторону, наша заготовка должна немного полежать, чтобы тесто могло сильнее размягчиться и не рваться при раскатывании.

Тем временем формируем следующую лепешку.

Можно таким образом сделать все, а можно остановиться на двух.

В любом случае, минуты через 3-4 наша первая лепешка готова к раскатыванию.

17. Присыпаем рабочее место и лепешку мукой, берем скалку и начинаем осторожно катать, поворачивая лепешку по кругу.

Должна получиться довольно тонкая лепешка (около 3-4 мм толщиной) диаметром приблизительно 30 см.

18. Аккуратно переносим лепешку на разогретую сковородку.

19. Когда нижняя сторона готова, лепешка вздувается. Как правило они достаточно бледноватые. Поэтому не стоит бояться того, что чуду не дожарено. Цвет придается позже, благодаря маслу и толокну.

Значит в то время, когда лепешка вздулась, очень аккуратно переворачиваем ее, можно лопаточкой, а можно руками.

20. И сразу же на верхней уже готовой стороне надо сделать небольшой разрез ножиком, примерно в 1см длиной. Только стоит быть очень осторожным, так как из разреза выходит пар, который может ошпарить незадачливых поваров. Если не сделать дырку, то пар прорвет нижнюю сторону и начинка вытечет наружу.

21. Минутки за 1,5-2 допекается вторая сторона лепешки.

22. Снимаем ботищал со сковороды и кладем на большую круглую тарелку, желательно с краями, можно даже поднос.

23. Обильно смазываем ее сливочным или топленым маслом. У первой лепешки смазывают обе стороны. А у всех поледующих только верхнюю, потому что нижняя сама промасливается. Масла используют много, примерно по 2 ст.л. на лепешку. Оно должно стекать, вот затем нужны бортики у тарелки, чтобы не утекло далеко:).

24. Сверху посыпаем лепешку толокном…которое сначала желательно просеять бы.

25. За то время, когда выпекается чудушка, мы успеваем сделать одну заготовку и раскатать другую. Которую и кладем на сковороду.

Хорошо иметь помощника, один раскатывает, другой жарит.

На больших свадьбах ботищалами занимаются 3 человека: один делает заготовки, другой раскатывает, третий жарит.

Когда готовы все ботищалы, разрезаем их на 4-6-8 кусочков или же не разрезаем…это смотря сколько народа сбежалось к столу :).

Их надо есть горячими, с пылу с жару, т.к. после остывания они сильно проигрывают во вкусе, даже если попробовать разогреть в микроволновке. И той тянущей структуры сколько ни старайся, уже не вернешь.

Пошаговые фото рецепта

Аварские чуду или ботишалы-дагестанская кухня: шаг 1

1. начинаем месить нашу начинку. Месим долго и хорошо, можно даже обеими руками. Творог должен превратиться в гладкую гомогенную массу без комочков.

Ботишал (беркал)

Дагестанское блюдо,а точнее сказать аварское! представляет собой тонкую лепешку с начинкой из творога!

Приготовление

Тесто:
Вода
Мука
Соль(замешиваем пресное тесто.даем отдохнуть и разделяем на равные шарики)
Начинка:
Творог (не кислый)
Картошка, отваренная в мундире
Соль, сода(творог хорошенько разминаем вилкой,добавляем соды на кончике ножа.это придает некую тянучесть творогу,трем вареный картофель и скатываем в небольшие шары)(картофеля берем немного меньше,чем творога) Для смазывания:
Сливочное или топленое масло
Толокно
Шарик из теста распластать рукой в маленькую лепешку . Положить в него творожный шарик(он должен быть чуть больше,чем шарик с тестом) и собрать с боков тесто. Раскатать полученную лепешку скалкой. И положить на сухую сковороду,обжаривать с обеих сторон,готовый ботишал обильно смазать сливочным маслом и посыпать толокном!
Кушать это блюдо лучше горячим.

Ботишал — возможно, самое вкусное блюдо Дагестана. Рассказываю, как приготовить

Ботишал или беркал — это аварское традиционное блюдо. Впервые я попробовал его в горном дагестанском селении Чох. Приготовила его женщина, приютившая нас на пару дней. В каждом регионе есть своё титульное блюдо из теста и начинки. В Грузии — хинкали, в Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии — хычины, в Осетии — осетинский пирог, в Дагестане — чуду. Все они очень похожи по смыслу, но сильно различаются по рецептуре и приготовлению. Ботишал — это разновидность дагестанского чуду. Вы не найдёте его в меню местных кафе, потому что это сугубо домашнее блюдо, которое готовят аварцы для себя. И мне удалось попробовать его только потому, что оказался в гостях.

Ботишал представляет из себя круглую лепёшку из тонкого бездрожжевого теста с начинкой из творога и мятого картофеля. Его жарят на сухой сковороде без бортиков и подают только в горячем виде, чтобы творог тянулся при надкусывании.

Ингредиенты:

Итак, для приготовления ботишал нам понадобится:

  • мука – 500 гр,
  • вода – 1 стакан,
  • домашний не кислый сухой творог – 500 гр,
  • картофель – 500 гр,
  • пищевая сода – 1/4 ч.л.
  • сливочное масло – для смазывания,
  • толокно ячменное – для присыпки,
  • соль – по вкусу.
Как готовить?

1. В глубокую миску просеиваем муку. Постепенно вливаем воду и замешиваем тесто с добавлением небольшого количества соли. Оно должно быть очень мягким, иначе лепёшка будет рваться. Кладём тесто в пакет и оставляем на 30 минут на столе.

2. Картофель отвариваем в мундире в подсолёной воде и очищаем. Хорошенько раминаем его.

3. Берём творог и протираем его через сито, добавляя соду, чтобы он тянулся. Чем свежее творог, тем больше соды (в пределах половины чайной ложки) нужно. Творог должен быть обязательно пресным, сухим и рассыпчатым. Постоявший творог сам становится тягучим, поэтому соду в него можно не добавлять.

4. Добавляем творог в картофель и тщательно всё перемешиваем руками. Месить нужно долго и тщательно, до образования однородной массы без комочков. Тесто и начинка должны быть равными по консистенции.

Пропорция количества творога и картофеля определяется по вашему вкусу. Чем больше творога, тем тягучее будет начинка. Чем больше картофеля, тем вкуснее. Экспериментальным путём каждый приходит к своей пропорции 🙂

5. Из полученной массы скатываем шарики диаметром 6-7 см.

6. Тесто делим на кусочки, в 2-3 раза меньше шариков из начинки. Один шарик — одна лепёшка. Раскатываем шарик в лепёшку диаметром 13-15 см.

Кладём шарик из начинки на лепёшку и поднимаем края теста, формируя мешочек. Защипываем края таким образом, чтобы начинка оказалась внутри оболочки из теста.

7. Полученный шар нужно раскатать в очень тонкую лепёшку. Чтобы тесто не порвалось, нужно сначала примять его руками, растянув бока, а место защипа мешочка оставив посередине. Потом скалкой полностью раскатать диск до диаметра примерно 30 см.

8. Для жарки ботишал используют специальную сковородку без бортиков. В Дагестане в продаже есть специальные сковородки, а вы можете использовать для блинов. Дело в том, что ботишал нужно будет переворачивать на другую сторону, а бортики могут усложнить этот процесс. Сухую сковородку нужно разогреть на среднем огне. Не нужно добавлять на неё никакого масла!

9. Аккуратно кладём лепёшку на сковородку. Когда нижняя сторона будет готова, лепёшка превратится в шар. Нужно перевернуть её и проделать в готовой стороне маленькую дырочку острым кончиком ножа или вилки. Только будьте осторожны и не обожгитесь паром, который из неё будет выходить!

На каждую сторону уходит 1-2 минуты.

10. Снимаем готовый ботишал и кладём в глубокую тарелку, предварительно обильно смазанную сливочным маслом. Каждую лепёшку сразу же тоже смазываем сливочным маслом, не жалея его. Примерно по 2 столовых ложки на лепёшку. Сверху лепёшку посыпаем предварительно просеянным толокном. Именно оно даст золотистый цвет блюду.

На последнюю лепёшку кладём большой кусок сливочного масла и хорошую порцию толокна. Ботишал должен просто утопать в сливочном масле!

Лепёшки нарезают на 8 кусочков большими ножницами или ножом для пиццы. Из разреза сразу же начинает вытекать тягучий творог, похожий на сыр. Кушать нужно сразу же! 🙂

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *