Что попробовать в дагестане из еды
Перейти к содержимому

Что попробовать в дагестане из еды

  • автор:

Вкус Дагестана: обзор самых ярких блюд дагестанской кухни

В 2022 году турпоток в Дагестан вырос на 44%. За последние годы в республике стало в полтора раза больше гостиниц и баз отдыха. И эти цифры продолжают расти. В Дагестан едут, чтобы увидеть горы и Каспийское море, погрузиться в культуру народов и вкусно поесть. Все больше набирают популярность гастрономические туры. В этом материале расскажем, какие национальные блюда дагестанской кухни нужно обязательно попробовать и какие вкусные подарки привезти домой.

Путеводитель по дагестанским блюдам

Дагестан – гостеприимный край. Гостей всегда встречают богато накрытым столом, который пахнет мясом, специями и выпечкой. Кухня Дагестана не оставляет туристов равнодушными и заставляет возвращаться вновь и вновь. Несмотря на то, что на территории Дагестана проживает несколько народов, в основе блюд – одни и те же простые продукты: мясо, тесто, зелень и специи. Однако вкусы могут сильно отличаться в разных районах и у каждого народа. Хозяйки бережно хранят и передают через поколения уникальные рецепты и сочетания. Получаются разные блюда со своей подачей, сервировкой и секретами.

Хинкал

Дагестанский хинкал – настоящая гордость, символ региона и одно из самых популярных блюд. Его вы найдёте в меню самых шикарных ресторанов и в простых домах в горах. Даже не вздумайте сравнивать его с грузинским хинкали и уж тем более не упоминайте об этом вслух. Это совершенно разные блюда. У дагестанского хинкала нет начинки: он представляет собой кусочки варёного теста разных форм. Подается хинкал по отдельности: бульон и мясо в разных пиалах, рядом ставят соусы. Это блюдо особенно оценят те, кто любит тесто больше, чем мясо. Несмотря на одинаковые ингредиенты, хинкал может быть разным. Например, аварский хинкал режут ромбами, в даргинский – добавляют ореховую траву, а чебанский – формируют в колбаску, от которой отрывают кусочки. Хинкал бывает сдобным, слоёным и даже сладким.

Дагестанский хинкал

Шашлык

Ни одно событие в Дагестане не обходится без приготовления блюд на огне. Есть мясо здесь готовы каждый день и по всем праздникам. Чаще всего готовят шашлык из баранины или говядины. Он получается мягким и ароматным за счёт специальной подготовки и особенного способа приготовления. Иногда по праздникам готовят люля-кебаб или шашлык из печени, завернутый в сетку из бараньего жира. Все мясные блюда, приготовленные на углях, подают с большим количеством зелени и луком. А вместо хлеба – тонкие лепешки.

Шашлык на Кавказе

Сушёное мясо

На дагестанских рынках продают большие куски мяса тёмного цвета. С виду они не кажутся съедобными и больше похожи на камни. Но это одно из вкуснейших дагестанских блюд. Готовят его из баранины или говядины в осеннее время. Мясо щедро солят и сушат в естественных условиях на воздухе. Готовые куски можно хранить длительное время. Сушёное мясо подают в качестве закуски, нарезав на ломтики. Или отваривают в воде дважды: сначала избавляются от избытка соли, а затем доводят до готовности. Получается нежное и ароматное мясо.

Стритфуд чуду

Курзе

Ещё одно дагестанское блюдо – это курзе. С виду оно напоминает вареники, а по вкусу похоже на манты или хинкали. Для начинки чаще всего используют говядину, а также яйца, картофель или творог. Главный ингредиент этого блюда – специи и пряности. Их используют в большом количестве, а готовое блюдо подают с острым чесночным соусом. Главная особенность курзе – способ лепки. Тесто получается тонким, сквозь которое просвечивает начинка.

Бахух

Бахух – один из десертов, который чаще всего подают на свадьбе. Это одна из разновидностей халвы, приготовленная из муки, в которую добавляют сливочное масло и мёд. Муку обжаривают на сковороде до золотистого цвета, остужают, нарезают и подают к чаю. Можно попробовать бахух однажды и запомнить этот вкус навсегда.

Урбеч

Популярный сегодня суперфуд придумали в Дагестане. Первые упоминания рецепта урбеча нашли в записях поваров в 17 веке. Считается, что урбеч открывает путь к долголетию. Урбеч – это не конкретное блюдо, а метод приготовления, который придумали охотники и пастухи. Чтобы дольше быть сытыми и энергичными, они брали с собой пасту из перетёртых семян льна. Масло семечек перемешивалось со жмыхом в жерновах до однородной консистенции. Со временем ко льну стали добавлять грецкие орехи и другие семена. Сегодня урбеч можно попробовать не только на его родине. Разные виды пасты легко заказать в интернете или купить в сетевых магазинах по всей стране. Урбеч либо обожают, либо не понимают. Первое знакомство рекомендуют начинать с маленьких порций: это очень калорийный и специфический продукт. Более того, урбеч – очень полезный для кожи, волос, ногтей и других тканей.

Кураговая каша

Абрикосовая или кураговая каша – это популярное блюдо Дагестана для настроения: его готовят, когда хочется сладкого. А ещё кашу подают женщинам сразу после родов: полезные вещества помогают быстро восстановиться. В рецепте такой каши – курага, вода, урбеч, немного муки и сливочного масла. В летний сезон кашу варят из свежих абрикосов или готового абрикосового сока. Получается блюдо, похожее по консистенции на кисель или суп-пюре. Каша подается горячей или холодной. У нее яркий фруктовый вкус с ореховыми нотками.

Что привезти из Дагестана домой

Уже не модно украшать холодильники магнитиками из разных стран и городов. Теперь в качестве сувениров домой везут полезные вещи или вкусности. Дагестан не исключение. Конечно, сложно побороться в популярности с папахой, но и съедобных подарков здесь немало.

Ореховая трава

Ореховая трава – неоднозначный, но очень интересный продукт. Его называют национальным ингредиентом всех блюд дагестанской кухни. Эту приправу добавляют в хинкал, чуду, шашлык. Растение, из которого делают специю – это сорняк, растущий в полях. После цветения соцветия образуются плоды, которые собирают, измельчают и добавляют в пищу. Готовая специя имеет пряно-ореховый аромат, поэтому и называется ореховой травой.

Мясная продукция

Если привезёте домой сушёное мясу или колбасу, сможете найти им применение во многих привычных блюдах. С сушеным мясом готовят плов и подают с картошкой или любым другим гарниром. Если понравится его вкус, можно смело брать куски побольше. Сушёное мясо долго хранится без каких-либо специальных условий. Только перевозить мясо или колбасу лучше в багаже, упаковав в несколько пакетов.

Сыр

Самый знаменитый сыр домашнего приготовления из Дагестана – это брынза. Только здесь вы найдёте более десяти сортов с разной степенью солености. Чтобы довезти его в целости, воспользуйтесь контейнерами и пакетами. И помните, любой сыр домашнего приготовления имеет короткий срок хранения, но он всегда вкусный. Поэтому покупать его стоит прямо перед отъездом и в небольшом количестве.

Курага

Дагестан – настоящее царство абрикосов. Поэтому круглый год вы сможете купить здесь самую свежую, сочную и крупную курагу. Из неё готовят компоты, варят варенье, пекут пироги. А ещё это отличный повод приготовить ту самую абрикосовую кашу по дагестанскому рецепту. Курага долго хранится в герметичных банках и хорошо переносит транспортировку.

Травяной чай

В Дагестане много знают о травах и вкусном чае. В каждом доме круглый год чай льётся рекой. Здесь собирают травы в экологически чистых горных регионах, сушат на жарком солнце и бережно упаковывают в мешочки. Травяной чай служит ароматной и натуральной добавкой к привычному чёрному или зеленому. Традиционный состав выглядит так: мята, чабрец и душица. Но можно собрать собственный микс или купить готовый набор в сувенирном пакете.

ДАГЕСТАНСКАЯ КУХНЯ. КАКИЕ БЛЮДА ПОПРОБОВАТЬ НА КАВКАЗЕ

Дагестан – страна высоких гор и каньонов, озер и водопадов, пещер и лиановых лесов. Но самый большой колорит задают люди. Здесь проживает более сорока разных национальностей со своей самобытностью, культурой, традициями и, конечно же, кухней. Мы привыкли называть их дагестанцами. Но это общее название жителей республики. Здесь живут даргины, табасаранцы, лезгины, аварцы, кумыки, лакцы и др. И, если вы хотите попробовать их национальные блюда, надо обязательно побывать в этом гостеприимном краю — тут отовсюду пахнет ароматной выпечкой и пряными специями, без которых невозможно представить кавказскую кухню.

Ниже мы рассказываем о блюдах, которые продегустировали лично в поездке по республике в октябре 2021 года. Знакомьтесь: гастрономический путеводитель по Дагестану.

ЧУДУ

Это популярнейшее блюдо Дагестана – очень тонкий, нежный пирог с разнообразными начинками. Готовят на сухой сковороде – кладут тонкий пласт теста, на него – начинку и сверху накрывают вторым пластом. Края соединяют, посередине делают дырочку и запекают. Готовые чуду щедро смазывают сливочным маслом, складывают стопочкой, как блины, чтоб пропитались.

Начинки пирога самые разные. Даргины делают его с картошкой и мясом.

Аварцы готовят с жирным творогом и называют беркал или ботищал.

Лакцы называют свой чуду – буркив и начиняют его картофелем и творогом.

У лезгинов это – афарары и делают его с начинкой из овощей и большим количеством зелени.

И практически у всех народов есть чуду с тыквой и орехами. Мммммм. очень вкусно))

Эти румяные, как солнышко, пироги любят все гости Дагестана. Когда отламываешь кусочек горячего, только что со сковороды чуду, струится ароматный парок, а нить расплавленного сыра тянется до бесконечности.

ХИНКАЛ

Не путайте дагестанский хинкал и грузинский хинкали. Они даже внешне не похожи. Более того, у каждой дагестанской народности это блюдо отличается внешне. Но обо всем по порядку.

Самое главное отличие – в дагестанском хинкале нет начинки. Это просто фигурно вырезанные кусочки теста, сваренные в мясном бульоне. Подают его с говядиной, бараниной, сушеным мясом или сушеной колбасой. Острый соус, как правило, чесночный с пряностями, подают отдельно.

У лезгинов и кумыков хинкал – это деликатые ромбики из особого теста. Лакский хинкал – небольшие ракушки в бульоне с мясом. Аварцы тесто для блюда замешивают на кефире с содой, поэтому их хинкал — легкий и воздушный. А табасаранский хинкал похож на ленивые вареники — тесто раскатывается колбаской, разрезается на медальончики, которые слегка придавливаются пальцами.

Зачастую, хинкал подают с разными видами мяса, выкладывая его в виде ассорти на тарелку.

ХАЛТАМА

Разновидность дагестанского хинкала. Готовится из кукурузной муки и выглядит, как галушки.

Из теста делаются изделия овальной формы, варятся в бульоне вместе с бараниной или домашней колбасой. Обязательно все приправляется чесноком и специями. Некоторые хозяйки заправляют блюдо кисло-молочным соусом.

На стол халтама, бульон и мясо подаются в отдельной посуде.

КУРЗЕ

Блюдо, очень похожее на вареники. Отличаются только внешне – по форме напоминают каплю. И шов склейки теста – обязательно косичкой.

Делают их с мясом, творогом, зеленью, картошкой, сыром, овощами и прочими начинками. Но чем бы ни наполнили курзе, без ароматных специй никогда не обходится – в рецепте всегда используется очень много приправ.

Подают на стол без бульона, но обязательно с соусами.

КУРДЮК

Один из главных деликатесов горцев. Ведь Дагестан – лидер по поголовью мелкого рогатого скота.

Курдюк – это жир, который накапливается у барашка в районе хвоста. Местные жители активно используют его в кулинарии или едят как отдельную закуску. По сути – это сало, которое коптят или засаливают. Потом нарезают тонкими ломтиками и подают к столу.

Если решите попробовать, рекомендуем выбирать курдюк молодого ягненка, так как взрослый барашек имеет специфический запах.

СОХТА

Домашняя ливерная колбаса. Блюдо горских пастухов, которые придумали этот невероятно вкусный рецепт. По вкусу очень похожа на колбасу из нашего детства!

Готовится из бараней или говяжей печени и нутряного сала. Добавляется соль, специи и огромное количество рубленных трав и пряностей. Но самый неожиданный ингредиент – курага. Это та самая история сочетания несочетаемого и ошеломляющий результат в итоге.

Фарш тщательно перемешивают и наполняют в натуральную оболочку. Затем колбасу варят и подают к столу с овощным гарниром.

КАПЕРСЫ

Это пряная закуска, которую можно подавать отдельно, а можно добавлять в блюда – в салаты, к рыбе, мясу.

Каперсы – это почки колючего кустарника — каперсника, растущего в горах Дагестана. Их собирают весной и маринуют в банках. Выглядят, как мелкие зеленые оливки. И хоть эти маленькие соленые бутончики известны по всему миру, только в Махачкале на рынке вы сможете приобрести настоящие домашние маринованные каперсы.

Вот вам и ответ на вопрос что привезти из Дагестана. Конечно же, каперсы!

УРБЕЧ

Очень вкусная и невероятно полезная паста из пережаренных семян льна, тыквы, подсолнечника или орехов. Урбеч бывает из нескольких ингредиентов или монокомпонентный. На вкус нам он напомнил шоколадную пасту Нутелла.

Несмотря на то, что урбеч очень калорийный, им можно спокойно заменить печенье, конфеты и прочие сладости. Считается, что традиционный дагестанский урбеч – это лекарство от всех болезней и отличный иммуномодулятор.

В горных деревнях Дагестана его до сих пор готовят старинным способом – семена перемалывают на каменных жерновах. Так масса не нагревается и сохраняются все полезные свойства продукта.

Вот еще один сувенир, который стоит привезти домой из путешествия по Дагестану.

БАХУХ

Мучная халва – традиционная сладость на праздничный стол. С древности ее готовили на свадьбу или Ураза Байрам. Ничего похожего с привычной нам подсолнечной халвой.

В растопленное масло на сковороду засыпают предварительно прожаренную муку. Постоянно помешивают, постепенно вливая мед. Готовую массу перекладывают на плоское блюдо, разравнивают и дают остыть. Когда бахух затвердел, нарезают ломтиками и подают к чаю.

Это очень вкусно! Купите бахух с собой в подарок близким. Они оценят.

СЫР

Дагестанский сыр – уникальный, высокогорный продукт. Аналогов в мире вы не найдете. И если вы окажетесь на рынке, обратите внимание на местную брынзу из овечьего молока. В основном дагестанцы производят именно ее, хотя, можно найти и другие сорта.

Главный «плюс» местных рынков в том, что здесь можно все пробовать. А брынза, между прочим, тоже имеет свои разновидности. Бывает классическая (более соленая), горная (готовится прямо в горах), летняя (делается в теплое время года и долго не хранится) или просто – слабосоленая.

Есть сорта брынзы, которые можно легко перевозить в багаже и они не испортятся в дороге. Так что купите кусочек этого вкусного и полезного сыра из Дагестана своим близким в подарок.

ЧАЙ

Дагестанцы пьют очень много чая. Ни один народ России с ними не может в этом сравниться. Чайная церемония происходит почти каждый час. Ароматный напиток заваривается с душистыми альпийскими травами и этот набор в каждом районе Дагестана невероятно разнообразен.

Кто-то пьет крепкий чай с чабрецом, кто-то предпочитает зеленый чай с мятой или мелиссой, а кому-то по вкусу чаи из целебных сборов.

Сортов чая тут очень много. Но изюминка – в его заваривании. Дагестанцы предпочитают для этого использовать родниковую воду либо очищенную. И до крутого кипения не доводят, чтоб травы не утратили свои целебные свойства.

К сожалению, рассказать в одной статье про все национальные блюда дагестанской кухни невозможно. Мы не стали дразнить вас восхитительным шашлыком-пистолетами с говядиной или ханским шашлыком из печени, приготовленной в желудке. Умолчали про дагестанские манты, лезгинский хлеб, чурок, слоеный хлеб с ореховой травой, про нежнейшие каши и сладкую выпечку…..

Мы решили, что просто читать про все это гастрономическое великолепие нет смысла. Пора собираться в дорогу. В гастрономический тур в солнечный и гостеприимный Дагестан. Ведь только тут вам подадут лучшее из лучшего, да еще и завернут с собой!

Читайте в нашем блоге:

какие деликатесы попробовать на Камчатке

какими вкусными блюдами порадует вас Дальний Восток

что обязательно надо продегустировать в Карелии

какие гастрономические музеи можно посетить в Москве и недалеко от столицы

Кухня Дагестана – особенности и национальные блюда

Если вы хотите ближе познакомиться с дагестанской кухней, нужно приехать в этот гостеприимный край. Здесь смешалось более сорока разных национальностей, каждая со своими обычаями и кулинарными традициями. Дагестанцы — это собирательное название жителей одной республики. Но проживают тут аварцы, кумыки, лезгины, даргинцы, лакцы, рутульцы и другие этнические группы. В межнациональном общении тут используют русский язык.

Кухня Дагестана – особенности и национальные блюда

Ласковое море, яркое солнце, улыбчивые люди…и ото всюду пахнет ароматной выпечкой и потрясающими специями, без которых сложно представить кавказские блюда. Дагестан. Как много в этом слове…

Если вы хотите ближе познакомиться с дагестанской кухней, нужно приехать в этот гостеприимный край. Здесь смешалось более сорока разных национальностей, каждая со своими обычаями и кулинарными традициями. Дагестанцы — это собирательное название жителей одной республики. Но проживают тут аварцы, кумыки, лезгины, даргинцы, лакцы, рутульцы и другие этнические группы. В межнациональном общении тут используют русский язык.

В каждом районе Дагестана свои кулинарные предпочтения. Люди готовят блюда с местными особенностями, секретами, и каждый вкладывает что-то своё. Нельзя сказать наверняка, какое блюдо считается самым лучшим, так как каждое из них прекрасно на вкус и привлекательно на вид.

Дагестанцы относятся с особым уважением к гостям, которые делят с ними трапезу, поэтому очень щепетильны в гастрономических вопросах.

Особенности дагестанской кухни

В Дагестане едят много мяса, в основном, баранину, реже говядину и птицу. Мясо варят тщательно, чтобы сделать его максимально мягким. Если готовят шашлык, кусочки мяса чередуют на шампурах с овощами — томатами, баклажанами, болгарским перцем. Свинина запрещена по религиозным соображениям.

Было бы странно, если бы у дагестанцев, живущих на берегу богатого разнообразной ихтиофауной Каспия, в традиционной кухне не было бы рыбных блюд. Эта республика Северного Кавказа поставляет ценные, и даже редкие виды рыб в соседние регионы. С приготовлением рыбы дагестанцы особо не мудрят, считая простую обработку вполне достаточной для сохранения вкусовых качеств нежнейшего филе. Вкусно пожаренный каспийский лосось или форель, что может быть лучше ?! А царь-селедка — залом!? У многих началось слюноотделение при упоминании этих деликатесов. Ни одно торжественное застолье не обходится без копченого балыка, его просто обожают тут. А вот с пивом мужчины предпочитают лакомиться деликатесным вяленым дагестанским кутумом, но и от сушеного леща не откажутся, правда он должен быть правильно засушенным, то есть быть умеренно жирненьким, без посторонних вкусов. Если вам на рынке предложат шепотом купить что-то из черного пластикового пакета, знайте, что там лежит Каспийский осётр — эндемик этого водоема, не встречающийся больше нигде, запрещенный к отлову.

В Дагестане огромный выбор выпечки, но самое интересное — в каждом ауле национальный хлеб пекут по-своему. Лезгинский хлеб — это вообще сказка, он может храниться несколько дней и совсем не потерять своего изумительного вкуса. Просто невероятное количество разнообразных пирогов и пирожков с самой затейливой начинкой. Тесто готовят разными способами — опарой, дрожжевое, слоеное, простое, содовое. В изделия часто добавляют кунжут, семена подсолнуха и горного мака.

Кулинарные изыски дагестанских поваров и обычных домохозяек могут удивить комбинацией сладких и соленых компонентов блюда. Это может показаться странным, но только до тех пор, пока не попробуешь. Например, курага или изюм придают мясному соусу необычный, пикантный вкус, который вы будете долго смаковать в памяти.

Дагестанская кухня не обходится без целого комплекса разнообразных специй, пряностей и ароматных трав. Шалфей, чабрец, шпинат, крапива — обычная добавка в начинку для пирогов. Куркума, тмин, придающая потрясающий вкус ореховая трава, несколько десятков видов перца, хмели-сунели, лавровый лист…перечислять можно очень долго. Перчить блюдо в Дагестане можно, не опасаясь «переборщить», тут любят перчик. Сразу видно, народ не слабонервный. Перец добавляют в первые, вторые блюда, закуски, салаты.

В Дагестане представители различных этнических групп любят спорить, у кого мудрёней рецепт приготовления одного и того же блюда. Этот спор может быть бесконечным. Один будет хвалить жирную халву с востока, а другой — ту же халву с горных районов, в составе которой увеличенное содержание какого-то ингредиента.

Но есть общие для всех дагестанцев кушанья, составляющие национальную гордость. Об этих блюдах горцы рассказывают за пределами своей республики, закатывая глаза от предвкушения или испытывая ностальгию по любимому с детства, дразнящему вкусовые рецепторы аромату. Что же это за шедевры? Что едят дагестанцы и что нужно попробовать в этом горном крае, чтобы составить представление о кулинарных предпочтениях суровых горцев?

Хинкал

Хинкал. Это блюдо аналогично русским, финским, китайским, уйгурским, и вообще много где готовящимся, пельменям (у каждого народа свое название), только наоборот. Многие могут перепутать дагестанский хинкал и грузинские хинкали. Попробуем разобраться.

В дагестанском хинкале нет начинки. Фигурки из пресного теста без начинки варят в жирном бараньем бульоне и подают с кусками хорошо отваренного мяса. Острый чесночный соус со специями и пряностями на сметане или кислом молоке подают в отдельно.

Хинкал у каждой дагестанской народности отличается внешне. Лезгинский и кумыкский представляет собой тончайшие ромбики из особого теста. У лакцев — маленькие ракушки, плавающие прямо в бульоне, которым запивают мясо. Хинкал по-аварски слегка воздушный, потому что его готовят из теста, замешанном на кефире с гашеной содой.

В последнее время дагестанские женщины демократично украшают стол хинкальным ассорти. Берут большую плоскую красивую тарелку, выкладывают в середину несколько видов вареного мяса, а по краям — сваренные фигурки из нежного теста. В Дагестане говорят, если девушка не умеет отлично готовить хинкал, то муж ей достанется посредственный.

Халтама

Халтама. Кукурузу дагестанцы уважают и готовят из кукурузной муки подобие галушек. Собственно, халтаму так и называют — дагестанские галушки.

В жирном бульоне (чаще всего из баранины) варятся пресные ушки из крутого теста. Готовое блюда заправляют кислым молоком или кефиром, в который добавляют перец и чеснок. При подаче блюда, галушки лежат в одной тарелке, а бульон и мясо в других.

Чуду

Чуду. Популярнейшее блюдо Дагестана. Внешне обычный пирог, но в разных районах может выглядеть по-разному. Классически это — тонкие блины с разными начинками. Всю начинку кладут посередине раскатанной тонкой лепешки и накрывают другой, края заворачивают, посередине делают отверстие и отправляют в жарочный шкаф в чугунной сковороде. Очень вкусные чуду с весенней начинкой — мелкорубленные листья молодой крапивы и мяты смешивают с яйцом и заливают немного молока, приправляют специями и пряностями…Мммм.

У лезгинов чуду называются — афарары с начинкой из зелени и овощей, у лакцев — это буркив, начиненный картофелем и творогом, а аварцы пекут ботишел, с полужирным творогом внутри. Делают чуду с тыквой и, разумеется, с мясом. Ну, а куда же без него?

Этот рецепт передается от поколения поколению: недрожжевое тесто раскатывают, выкладывают мелкорубленое мясо, толченную картошку, нарезанный укроп, лук и тмин. Кячи — лакские пироги в форме лодочек. Естественно, тут не обойтись без рубленого мяса. В начинку добавляется некий ингредиент, придающий пикантный вкус с небольшой кислинкой. Готовые чуду обильно смазывают сливочным маслом, кладут друг на друга и оставляют на время для пропитки.

Сохта

Сохта. Умопомрачительного вкуса колбаса из ливера и нутряного жира. Знаменитость карачаево- балкарской кухни, которую лихо готовят и женщины, и мужчины. Разница лишь в том, что балкарцы и карачаевцы в фарш добавляют немного манной крупы для нежности. Вообще колбаса — древнейшая закуска тюркских пастухов. Даже само слово «колбаса» тюркского происхождения: «къол» — рука, «баса» — давить или замешивать.

В древние времена приготовление этого блюда считалось ритуалом. Сохта позволялось готовить исключительно мужчинам и только на открытом костре. Женщины не допускались ни к замешиванию фарша, ни к наполнению оболочек. В некоторые районах традиции соблюдают и сейчас, но таких строгостей уже не придерживаются. К тому же, женщины умеют так искусно приготовить эти колбаски, что невозможно ими насытиться.

Бараний или говяжий ливер пропускают через мясорубку, добавляют немного нутряного сала, мелкорубленный лук, соль, тонну рубленой зелени, специй и пряностей, мелконарезанную курагу (в кумыкском варианте, тот самый момент, когда комбинация некомбинируемого дает ошеломляющий результат), тщательно все перемешивают и заполняют натуральную оболочку. Колбасу варят в воде с лавровым листом и различными специями. Овощной гарнир к такой колбаске идеален.

Мясная колбаса готовится аналогично, но дагестанцы любят ее вялить. Впрочем, балкарцы и карачаевцы тоже вялят или высушивают колбасу на солнце. Это настоящий деликатес, с которым рядом не валялись всякие «бумажно-крахмальные» сервелаты.

В старину эти колбаски готовили из мяса любых животных, употребляемых человеком, в том числе и из дичи. Некоторые знатоки говорят, что колбаски из мяса зубра получаются самыми вкусными и сытными. Да! У горцев мяса много не бывает!

Сушеное мясо

Одна из разновидностей мясной заготовки на Северном Кавказе — сушеное мясо (не путать с бастурмой). На вид эти черные, с жировыми прожилками куски затвердевшего вещества напоминают стоптанные кирзовые сапоги. Малоаппетитное зрелище. И тем не менее, это едва ли не самое любимое лакомство не только в Дагестане, но и на всем Кавказе.

Такой вид заготовки мяса впрок пришел из древности. Кочевники-скотоводы подолгу хранили мясо, без вреда для его качества и вкуса. Сейчас, как и в прошедшие тысячелетия, мясо очень сильно солят, надевают на крюки, и вешают сушиться в темное, интенсивно проветриваемое место, где нет насекомых.

Из сушеного мяса готовят много блюд. Во всех фешенебельных ресторанах подают эту вкуснейшую закуску. А еще из этого продукта варят супы, соусы и даже делают плов. Стоит ли рассказывать о том потрясающем аромате, когда в казане варится сушенное мясо с лавровым листом, букетом ароматных трав и множеством специй! Кстати первичный бульон варки сливают. Это, как бы, гигиенически-санитарная обработка и вывод излишней соли из продукта. После слива первого бульона, мясо заливают кипятком и варят до полной готовности блюда.

Каурма

Каурма. Это обычное тушёное мясо c овощами. Существует множество различных рецептов каурмы. Кто-то считает его национальным блюдом средней Азии, а кто-то истинно кавказским. Доподлинно неизвестно, кто первый додумался именно так обработать кусок мяса, но с тюркского название переводится как жареный — «Къуурма».

Блюдо можно назвать и супом, и рагу, и способом консервирования. Бараний рубец жарят с разнообразной ароматной зеленью и овощами. Следом добавляют нарезанное кусками сердце. После длительной варки запечатывают в сосуды (то есть сверху заливают курдючный жир, чтобы блюдо не закисло). Можно сразу подать на стол горячим или отправить на длительное хранение. Поверьте, оооочень вкусно!

Курзе

Курзе. Еще одно дагестанское блюдо, аналогичное пельменям. Они отличаются внешней формой, похожей на большие капли. Начинку делают из различных продуктов: мяса, яиц, творога, картошки, сыра, овощей, лука с зеленью и травами и т.д. Чем бы не наполняли курзе, без специй, трав и пряностей не обходится. Некоторые домохозяйки используют в начинке ханц — кисловатую молочную сыворотку. По вкусу курзе похоже на манты или хинкали. Блюдо подают с острым сметанным или чесночно-сырным соусом.

Урбеч

Урбеч. Деликатесная паста из перетёртых сушеных орехов или жареных семян льна. Этот продукт просто необходимо попробовать каждому, кто путешествует по Дагестану или приехал сюда в гости. Почему? Сейчас объясним.

Урбеч за пределами республики набирает популярность, хотя мало кто знает о ее вкусе, свойствах и пользе. Паста сладковатая и очень калорийная (усредненно 522 калорий). Те, кто сидят на диете могут спокойно заменить конфеты, печенье и другие сладости урбечем. В Дагестане её едят с простым хлебом или лепешками, и запивают ароматным травяным чаем.

Приготовление урбеча достаточно трудоемко, не стоит даже пытаться. Только благодаря старинной технологии получается эта потрясающая кавказская «нутелла». В качестве основы используют все виды орехов: кунжут, фисташки, семена подсолнечника, тыквенные семечки, мак, кешью, ядра абрикосовых косточек, грецкий и лесной орехи, миндаль, арахис, конопляные семечки. Но, все же, классика это — семена льна. Урбеч может быть смесью орехов и семян или иметь монокомпонентный состав. Ореховую пасту подслащивают натуральным медом или кленовым сиропом. Продукт суперполезный для физического здоровья и поддержания красоты.

Бахух

Бахух. Мучная халва, украшающая праздничные столы. С древности это блюдо считалось обязательным на свадьбе. Халву раскладывают на огромном подносе. В дом будущего мужа невеста входит в сопровождении человека, несущего этот поднос с бахухом. Халву готовят по случаю сватовства, обручения, рождения ребенка. В дни религиозных праздников мусульмане раздают халву родственникам, соседям и людям, идущим по их улице.

Теперь поговорим о вкусе. Наверное, все представили халву из семян подсолнечника. Нет, это совсем другая песня. Бахух готовят на сковороде, в которой распаривают сливочное масло и всыпают прожаренную муку. Затем идёт длительный процесс перемешивания до тех пор, пока эта содержимое сковороды не начнёт желтеть, добавляют мёд, и снова помешивают до полной готовности.

Массу выкладывают на плоскую тарелку, выравнивают поверхность и оставляют охладиться и затвердеть. После этого бахух нарезают кубиками или ромбиками и подают. Это традиционный кавказский десерт к чаю. Если будете в Дагестане, обязательно попробуйте эту великолепную халву!

Бекмес

Бекмес. Это натуральный, выжатый из ягод и фруктов сок, который уваривают до густой тягучей субстанции, похожей на мед. Его делают из тутовника, айвы, персика, абрикоса, винограда, дыни. От обычного сиропа бекмес, который еще называют душаб, отличается тем, что в нем нет сахара. В процессе уварки натуральная сладость ягод и фруктов концентрируется под действием термообработки, и получается такой чудесный десерт к чаю. Бекмес используют в качестве заправки к сладким кашам, добавляют в выпечку, при приготовлении рахат-лукума, шербета, морса, киселя и других вкусностей.

Чай

Чай. Ни один народ на Северном Кавказе не пьёт столько чая, сколько дагестанцы. Практически каждый астрономический час, примерно 25 минут уделяется чайной церемонии по-дагестански. Это необычная любовь к чаю объясняется тем, что заваривают чай с душистыми альпийскими травами, придающими этому тонизирующему напитку особый вкус. В каждом районе Дагестана чай заваривают по-своему, то есть последовательность добавления той или иной травы, отсутствие какого-то вида чайной флоры, или вовсе сумасшедший сбор — все нюансы считаются определяющим маркером и принципиальным отличием.

Кто-то пьёт зелёный чай и добавляет туда мяту или чабрец, кто-то предпочитает чёрный крепкий чай с душистыми травами, а кому-то по вкусу чай из целебной флоры, собираемой на крутых горных склонах.

Сортов чая здесь невероятно много, но самое важное — технология заваривания. Воду предпочитают родниковую, но если таковая не доступна, то очищенная тоже пойдет. До крутого кипения не доводят, объясняя это тем, что травы не должны утратить своих полезных свойств.

Что привезти из Дагестана

Разумеется, дагестанская кухня не ограничивается перечисленными выше блюдами. Мы не рассказали о восхитительном Шах-плове с курагой и изюмом, не стали дразнить шашлыками из лосося и форели, и вообще шашлыками, которых тут десятки видов, пожалели ваше слюноотделение и умолчали о натухе… Мы посчитали, что достаточно читать об этом кулинарном великолепии. Пора собираться в дорогу в солнечный Дагестан, и устроить себе гастрономический тур. Нужно поломать стереотип о том, что дагестанцы едят только мясо и ничего больше. Здесь готовят различные супы, нежнейшие каши, выпечку, сладости. Дагестанские блюда удивляют необычными вкусовыми нюансами.

Вообще, Дагестан очень гостеприимен. Вам подадут лучшее из лучшего, и еще завернут с собой. Кстати, из республики туристы везут рыбу, во всех видах и формах, икру самую настоящую, а не ту, что продают в магазинах в масеньких баночках. Кроме того, урбеч и бекмес вообще легко транспортировать, и его охотно покупают, чтобы порадовать родных экологичным продуктом. Любители натурального животного белка ни за что не покинут Дагестан, пока не прикупят пару килограммов сушеного мяса и колбасы.

И еще. В Дагестане, на Кизлярском и Дербентском заводах делают исключительный коньяк, волшебный букет которого оценили даже на Атлантическом берегу. Аналогов дагестанскому коньяку нет, и это не преувеличение. Можете убедиться в этом сами.

Изучаем меню: что попробовать в Дагестане

Тема еды в путешествиях для меня важная составляющая. Стараюсь попробовать всё, что есть в местной кухне. Поездка по Дагестану не стала исключением.

Не любитель долгих предисловий и растеканий мыслью, поэтому погнали.

  • Чуду — национальное блюдо, готовят везде. Две тонкие лепешки, как блины, посередине начинка. Бывает сырная, мясная, с зеленью и еще с десяток вариантов. Чуду все готовят по-разному — тесто может быть очень тонким и нежным или потолще. Берите одну на двоих. Лучшие чуду в ресторане «Озеро» в Дербенте. Это вообще лучший ресторан в Дербенте по соотношению ассортимент местной кухни, цена, обслуживание, качество.
  • Ботишал — похож на чуду, только тесто всегда очень тонкое, внутри сыр. Когда режешь и берешь кусочек, он прям течет. Вкусно!
  • Курзе — маленькие пельмешки. Края обязательно завернуты в виде косички. Пельмени как пельмени, ничего выдающегося. Здесь на фото посыпаны сумахом, но это просто пафосный ресторан в Гунибе, такая форма подачи. Обычно просто в тарелке и большими порциями. Берите одну на двоих.

Чуду в Дагестане

  • Хинкал — не путать с хинкали. Хинкал это варенные в бульоне куски теста. Подаются с куском мяса. Представьте пельмени, в которых отдельно сварены тесто и начинка. Аварский хинкал — это как небольшие булки, типа чешских кнедликов. Такое сухое есть трудно, поэтому дают запить бульоном и кефиром. Мне ни один из видов хинкала особо не понравился.
  • Ханский шашлык. Каждый кавказский народ считает, что умеет готовить мясо на мангале. Грузины точно ошибаются, армяне совершенно правы, а у дагестанцев не всегда получается. Готовят на мангале разное мясо — баранина, говядина, курица, люля. В Дагестане обязательно попробуйте ханский шашлык — говяжья печень в жировой сетке.

Еда в Дагестане

  • Супы — шурпа, лагман. Кухня Средней Азии в дагестанской вариации. В лагмане лапша поскромнее. Если чисто местный суп — понравился горский, из чечевицы на бульоне из сушеного мяса и колбасы.

Еда в Дагестане

Теперь небольшой блок о том, что можно купить на рынке.

  • Сушеное мясо. Это не бастурма. Это гораздо хуже суше. Делают в горах, древним естественным способом, чтобы мясо дольше хранилось без холодильника. Только ветер, солнце и соль. Оно сильно высушено и очень соленое. Можно кусочки добавлять при приготовлении еды для запаха или тонко резать и как закуску с пивом.
  • Сушеная колбаса. Недалеко от сушеного мяса. Просто с бутербродом совершенно невкусно. В качестве закуски или также добавлять в супы или обжаривать с картошкой, яичницей ещё можно.

Мясо, колбасу и курдючное сало мы купили в поселке Голотль, когда ехали из Гуниба в Старый Гоор.

Еда в Дагестане

Еда в Дагестане

Это не то, что с черным хлебом и с чесноком, да с борщом. Бараний курдюк — жир, накапливающийся у барана в специальном мешке под хвостом. Народы Средней Азии не пользовались сливочным или подсолнечным маслом, а использовали курдючный жир. Как сказал нам местный долгожитель, маленький кусочек курдючного жира утром натощак — это лучший антивирус и секрет долголетия. Я читал, там действительно много полезных витаминов и минералов. Но вообще его добавляют для вкуса и аромата в супы или плов.

У сала есть довольно специфический запах. Он не противный. Но лучше попробовать перед тем, как покупать. Зато я теперь знаю, чем пахнет в ресторанах узбекской кухни. Хранится очень долго. Взяли небольшой кусок себе домой. Иногда добавляем в еду. Пробовал есть по утрам, но не смог.

Еда в Дагестане

  • Урбеч — густая, маслянистая, сладкая паста, которую готовят из перетертых косточек, семян (тыква, подсолнух) или орехов. Мазать на хлеб и с чаем. Вкусно!

На рынке в Махачкале (единственное место, которое стоит посетить) огромный выбор. В банках прозрачное — это мёд, густое — урбеч. Тыквенный урбеч и ореховый — очень вкусно! Попробуйте перед покупкой.

Еда в Дагестане

Не в тему, но кстати! Я не уверен в том, что урбеч можно пронести на борт в ручной клади. Поэтому все покупки, а на рынке можно купить еще папаху, джурабы (шерстяные носки), специи, урбеч в пластиковых банках, запаковали в коробку и отправили домой почтой. Центральное отделение почты находится в 5 минутах ходьбы от рынка в Махачкале — Абубакарова 18. За 500 рублей, включая коробку и через 5 дней всё было доставлено в Санкт-Петербург.

Продолжаем тему еды и переходим к напиткам.

Безалкогольные напитки

  • Кофе — пьют в Махачкале на каждом углу. В Дербенте тоже есть кофейни, но не так много. В горах кофе не пьют.
  • В горах надо пробовать чай с чабрецом, его делают везде.
  • Компоты — из кизила, абрикосов. В большинстве кафе в горах подают кувшином, а не стаканами.
  • Лимонады (тархун, и прочие) — много разных привозных из Владикавказа и Ставрополья.

Про алкоголь

Алкоголь можно купить в магазинах Дербента и Махачкалы. Продается до 20:00. Покупали вино и коньяк Дербентского винзавода. Вино — ужасное, вкуса нет, голова начинает болеть после первого стакана. Коньяк 3* и 4* ну… нормально, пить можно. В Дербенте местные продают свои «фирменные» домашние алкогольные напитки. Идешь по магалам, а из приоткрытой двери заманивают: «Вино, чача, коньяк недорого!»

Покупать лучше в проверенных местах Дербента — спросите на ресепшене, подскажут. Для нескучного вечера на веранде отеля нам налили графин. Ну … тоже нормально, но от винзавода было помягче. Коньяк точно нельзя в ручную кладь, поэтому помните про вариант отправить почтой.

Пьяных на улице ни разу не видел! И вы тоже не гуляйте поддатыми! Особенно в аулах! Может и не побьют, но точно будут косо смотреть.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *